Celiachia - ALDO COZZI

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Aldo Cozzi
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Pasta senza Glutine

Che cos’è la Celiachia
La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine.
Il glutine è il fattore scatenante della malattia celiaca.
È la componente  proteica che si trova nel frumento (quello che comunemente è chiamato “grano”) ed in altri cereali, ad esempio farro, orzo, segale, avena, kamut (grano egiziano), spelta, triticale, bulgur (grano cotto), malto, greunkern (grano greco) e seitan (alimento ricavato dal glutine).
Eliminare il glutine dalla propria dieta permette al celiaco di condurre una vita serena ed in salute.
La dieta priva di glutine è infatti l’unica terapia possibile.
Questa è l’unica cura della celiachia.
Facciamo un passo indietro, la celiachia è una patologia autoimmune ed è anche chiamata morbo celiaco, enteropatia immuno-mediata, sprue celiaca o enteropatia glutine-sensibile.
“Enteropatia” significa malattia dell’intestino, è infatti l’intestino del celiaco che non riesce ad assimilare il glutine, che quindi viene considerato un agente tossico.
Il glutine in realtà non è presente nel chicco del cereale o nella  farina, ma si forma solo in seguito all’aggiunta di acqua e alla formazione dell’impasto.
Quali sono gli alimenti da escludere?
Il pane, la pasta, i biscotti, la pizza e tutte le piccole tracce di farina di frumento.
Molto importante è l'educazione alimentare, poichè anche piccole dosi di glutine possono causare danni.
Quando e come si manifesta?
La Celiachia può manifestarsi in età piediatrica, ma anche in età adulta.
Si manifesta con dei sintomi, quali: vomito, diarrea, perdita di peso, arresto della crescita, dolori addominali.
Viene diagnosticata con una biopsia enterica.
Per evitare la contaminazione dei prodotti naturalmente privi di glutine, quali accortezze dobbiamo rispettare?
Per poter avere dei prodotti idonei al consumo dei celiaci è necessario che le aziende produttrici applichino un corretto piano di controllo delle materie prime e del prodotto finito, occorre inoltre monitorare costantemente il processo produttivo,  gli ambienti di lavoro, le attrezzature, gli impianti e gli operatori.
Tutto questo diventa ancora più importante se si considera che possono verificarsi, durante le produzioni, pericolosi fenomeni di contaminazione crociata da glutine.
Così, estremizzando, può accadere (soprattutto per alcune categorie di prodotti come gli sfarinati) che da un ingrediente naturalmente privo di glutine si ottenga un prodotto finito (amidi, farine, fecole, ecc.) contaminato.
Se, ad esempio, nel medesimo  molino viene lavorato anche del frumento o un altro cereale proibito, sussiste un forte rischio di contaminazione dei prodotti finiti, per presenza di glutine negli ambienti di lavoro e nei sistemi di trasporto utilizzati.
Cosa dice la normativa a riguardo?
Gli stabilimenti nazionali di produzione e/o di confezionamento dei prodotti disciplinati dal decreto legislativo 27 gennaio 1992, n.111, che ha attuato a livello nazionale la direttiva 89/398/CEE  sui prodotti destinati ad una alimentazione particolare, devono essere preventivamente autorizzati dal Ministero della Salute.
L'autorizzazione per la produzione e/o il confezionamento è rilasciata "previa verifica della sussistenza delle condizioni  igienico-sanitarie e dei requisiti tecnici, prescritti dal D.P.R. 26 marzo 1980, n.327 e successive modificazioni, e della disponibilità di un idoneo laboratorio per il controllo dei prodotti" (art.10 del decreto legislativo 111/92).
La verifica  è effettuata dal Ministero della Salute con la collaborazione dell'Istituto Superiore di Sanità, attraverso un sopralluogo ispettivo che coinvolge anche i rappresentanti della ASL competente per territorio.
Ulteriori informazioni sono disponibili  sul sito del Ministero della Salute, ove è disponibile anche una lista degli stabilimenti autorizzati (con l'indicazione di imprese, sede legale, sede stabilimento e tipologia produttiva).
Esiste un censimento nazionale sulle persone Celiache?
Nel novembre del 2011, il Dipartimento per la Sanità Pubblica Veterinaria, la Nutrizione e la Sicurezza degli Alimenti del Ministero della Salute ha pubblicato una Relazione annuale sulla Celiachia per l'anno 2010. "La prevalenza della celiachia sia nei bambini che negli adulti è stimata intorno all'1% per cui se si considera che la popolazione in Italia raggiunge i 60.340.328 significa che in teoria il numero dei celiaci si aggira intorno a 600.0000 contro i 122.482 effettivamente diagnosticati e censiti.
Ogni anno le Regioni e le Province Autonome, ai sensi dell'art. 6 della legge 123/2005, forniscono al Ministero della Salute i dati provenienti dal proprio territorio di competenza; il Ministero a sua volta provvede alla loro elaborazione".

Celiachia, dai legumi pasta Gluten Free che non ingrassa
Una buona notizia per i celiaci e per tutti coloro che utilizzano alimenti senza glutine, che possono far prendere peso: la prospettiva di una pasta che non ingrassa e non scuoce.
Lo garantisce, per ora a livello di laboratorio, una ricerca dell’Istituto di Scienze degli alimenti e della nutrizione (Isan) della facoltà di Scienze agrarie, alimentari e ambientali dell’Università Cattolica di Piacenza.
Diversi studi hanno mostrato, infatti, un progressivo incremento di sovrappeso e obesità nella popolazione celiaca, con conseguente aumento dell’incidenza di malattie metaboliche.
La causa è nelle caratteristiche degli alimenti contenenti amido (pane, pasta e prodotti da forno) che compongono la dieta senza glutine e che sono caratterizzati da un rapido assorbimento e alti indici glicemici (Ig).
“I celiaci si nutrono di cibi con un indice glicemico più alto rispetto ai cibi contenenti glutine e questo comporta spesso un aumento di peso”, spiega Gianluca Giuberti, che ha guidato il progetto di ricerca dell’Istituto piacentino.
“Abbiamo quindi pensato, anche su sollecitazione di alcune aziende che producono alimenti per questi soggetti, di ipotizzare l’utilizzo di fonti alternative di amido con un basso Ig come i legumi”.
Questo tipo di amido è a lento assorbimento se paragonato a quello dei cereali comunemente utilizzati nella formulazione di prodotti gluten-free.
“I risultati ottenuti sono molto promettenti – aggiunge Francesco Masoero, direttore dell’Istituto di Scienze degli alimenti e della nutrizione.
“Abbiamo formulato paste alimentari senza glutine (utilizzando come basi farine di riso e/o di teff) impiegando varie combinazioni di particolari varietà di fagiolo comune, al fine di ottenere una serie di prodotti legati alla tradizione mediterranea, ma compatibili con le abitudini alimentari dei pazienti celiaci.
I dati mostrano come l’inclusione di farina di fagiolo possa ridurre notevolmente l’indice glicemico della pasta (con abbassamento nell’ordine del 30-40%), senza però modificare le principali caratteristiche tecnologiche del prodotto”.
I ricercatori piacentini hanno realizzato in via sperimentale pane e pasta utilizzando tra gli ingredienti la farina di fagiolo, ottenendo prodotti con una maggior resistenza alla cottura e con caratteristiche di gusto e profumo eccellenti.
Altri prodotti, tra cui biscotti e cracker, stanno per essere formulati sempre dall’Isan, al fine di ampliare il bacino di offerta dei prodotti gluten free a largo consumo.
“Ci sono già aziende interessate alla produzione su larga scala di questi alimenti – conclude Giuberti – il prossimo passo sarà quello di valutare definitivamente l’efficacia ‘dimagrante’ di questi prodotti su persone affette da celiachia, per confermare i risultati eccellenti ottenuti in laboratorio”.
Dopodiché la produzione potrà iniziare.
Se siete interessati ad aprire un laboratorio artigianale per la produzione di pasta fresca o un pastificio industriale per la pasta secca senza glutine, Contattateci la Aldo Cozzi sas, sarà a vostra completa disposizione per fornirvi le informazioni necessarie all'apertura del vostro pastificio senza Glutine.

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