Comp. Fond. dell'Impasto - ALDO COZZI

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Aldo Cozzi
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Cosa sapere
Componenti fondamentali dell'impasto

Essenzialmente i componenti dell'impasto sono soltanto tre: semola, acqua, energia.  
Mescolando i due  componenti fondamentali (semola e acqua) e fornendo energia si avvia una serie di fenomeni estremamente complessi il cui risultato è la formazione di una massa caratterizzata da forze di coesione e, al tempo stesso, da proprietà specifiche di plasticità ed elasticità.
Sono questi gli attributi che caratterizzano essenzialmente l'impasto.
Tra i componenti chimici della semola(proteine, glucidi, lipidi, sali minerali) un ruolo attivo fondamentale per la formazione dell'impasto viene svolto dalle proteine.
Nella semola la componente proteica è rappresentata da albumine, globuline, gliadina e glutenina.
Ognuna di queste frazioni proteiche ha proprietà chimico-fisiche diverse.
Le albumine, ad esempio, sono solubili in acqua, le globuline in soluzioni saline, la gliadina è solubile solo in alcol, la glutenina in acidi e soluzioni basiche.
Albumine e globuline hanno una funzione relativamente marginale, mentre gliadina e glutenina sono le due frazioni proteiche, insolubili in acqua, che formano il glutine, la struttura per così dire portante delle paste alimentari.

Per capire come "funzionano" queste due proteine durante la formazione dell'impasto occorre considerare come sono strutturate ed il loro meccanismo di aggregazione: le molecole della gliadina e della glutenina sono lunghe, di forma irregolare, composte da centinaia di migliaia, milioni di atomi.
Se le si combina con milioni di molecole d'acqua le interazioni che intervengono tra proteine e proteine e tra proteine e acqua sono particolarmente complesse.
Quello che è comunque chiaro è che queste stesse interazioni formano una nuova proteina, il glutine, la cui molecola ripropone le stesse caratteristiche fisiche delle due proteine che l'hanno formata: è cioè anch'essa di forma allungata e, soprattutto, irregolare.
Quest'ultima caratteristica (forma irregolare) richiede un piccolo approfondimento.
La forma della proteina del glutine è sostanzialmente quella di una catena composta da atomi, catena che può presentarsi anche avvolta su se stessa, con varie sporgenze laterali formate anch'esse da atomi: se lungo la catena la disposizione di questi atomi è regolare, la molecola proteica assume in pratica la forma di una spirale; la presenza di atomi sporgenti e disposti in modo irregolare lungo la catena provoca invece anomalie nella forma della spirale stessa, che può caratterizzarsi per spire irregolari oppure per ripiegamenti veri e propri. Un esempio che può far comprendere intuitivamente questo fenomeno è quello di una spirale di acciaio armonico che presenta spire "stirate" o deformate, oppure che è stata ripiegata in modo che alcune spire si intreccino, facendo cambiare decisamente forma alla spirale stessa.
Che cosa provoca questi fenomeni nelle catene proteiche?
Il fatto che gli atomi sporgenti delle catene formano legami elettrici con altri atomi sporgenti, legami abbastanza forti per obbligare la catena proteica a ripiegarsi, contorcersi, assumere cioè una forma irregolare. Gliadina e glutenina han- no molecole che, da questo punto di vista, sono abbastanza diverse: la gliadina tende infatti a formare spirali ripiegate più volte su se stesse, come in una specie di gomitolo; la spirale della glutenina è invece più distesa e allungata.
L'unione tra queste due molecole e le molecole d'acqua avvia una fase dinamica casuale nella struttura del glutine, a causa dei legami chimici ed elettrici che si formano tra i gruppi laterali delle catene di gliadina e glutenina.
Questo fenomeno è di grandissima importanza nella formazione dell'impasto e viene in pratica gestito fornendo energia meccanica all' impasto stesso (agitazione, pressione).
I legami che obbligano le proteine ad assumere forme irregolari, con conseguente formazione caotica iniziale del glutine, sono favoriti dal contenuto proteico complessivo della semola, dalla presenza di minerali, oltre che, ovviamente, dalla presenza dell'acqua.
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Esempio semplificato del dispositivo citato.


Per la pasta all'uovo nella quale siano utilizzate le quattro uova intere sgusciate (200 g) previste dalla legge italiana occorre aggiungere acqua per raggiungere la quantità di liquido richiesta per ottenere un impasto di umidità idonea alla formatura.
La tabella della scheda 1.10 fornisce alcuni dati in proposito, considerando semola di granulometria medio-fine e per diversi tenori della sua umidità.
In ogni caso la miscela uovo-acqua deve essere opportunamente omogeneizzata prima dell'immissione nella vasca di impasto.
Per farlo è indispensabile l'uso di un miscelatore elettrico ad immersione, con il quale ottenere u n a perfetta ridistribuzione e omogeneizzazione di tutti i componenti la miscela: (acqua, grassi, proteine, pigmenti gialli, ecc.).
In tal modo l'impasto beneficerà della necessaria uniformità non solo del liquido, ma anche dei componenti dovuti alla presenza dell'uovo, in tutta la sua massa.








Fonte Libro Gianni Mondelli



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