Confezionamento - ALDO COZZI

Macchina per pasta fresca aldo cozzi
Aldo Cozzi
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CONFEZIONAMENTO SOTTOVUOTO IN ATMOSFERA MODIFICATA E NON, PER LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

E’ necessario conservare gli alimenti per poterli distribuire in modo capillare dal luogo di produzione ai distributori ai consumatori; una necessità primaria per lo sviluppo del commercio, della civiltà e per la qualità della vita.
La necessità di conservare gli alimenti ha sviluppato numerose tecniche con diversi livelli d’efficacia; nei tempi più antichi la salatura, la fumigazione, l’essiccamento, l’uso di spezie, olio e sostanze acide o alcoliche; più recentemente la cottura in scatole ermetiche, la liofilizzazione (disidratazione spinta), la refrigerazione, l’uso di una vasta gamma di sostanze chimiche, la pastorizzazione, la sterilizzazione con il calore, la sterilizzazione con raggi UV e gamma, ….
Il confezionamento SOTTOVUOTO e in ATMOSFERA PROTETTIVA sono forme di conservazione degli alimenti moderne, pratiche, semplici e veloci da applicare, sicure, economiche; presentano grandi vantaggi e si sposano perfettamente con altre forme di conservazione in un’azione sinergica.
Questo fascicolo è stato realizzato per fornirvi informazioni utili per ampliare le vostre conoscenze su queste moderne forme di confezionamento e per aiutarvi nell’ attività di vendita.
L’ALTERAZIONE DEGLI ALIMENTI
Il processo di modificazione chimica e fisica, di deterioramento, di decadimento, di trasformazione degli alimenti, è causato da azioni biologiche, biochimiche e fisiche.
Queste modificazioni alterano le caratteristiche organolettiche dell’alimento, cioè le caratteristiche percepite dai nostri sensi (aspetto esteriore, colore, aroma, sapore, consistenza) e le caratteristiche nutritive e chimiche (digeribilità, carica proteica, vitamine, amidi, …).
Se deteriorato, il prodotto non è più utilizzabile per l’alimentazione e, in casi limite, può diventare tossico!
Q
ueste alterazioni si sviluppano in tempi che dipendono da:

  • composizione del prodotto, percentuale di umidità, pH presenza di additivi, … e trattamenti subiti
  • presenza di microrganismi dannosi
  • igiene delle lavorazioni, contatto con inquinanti; dal suolo, dall’acqua, dall’aria, dalle manipolazioni
  • temperatura di conservazione
  • qualità dell’imballo, del contenitore, composizione dell’atmosfera in cui il prodotto è contenuto
  • ambiente esterno: umidità, temperatura, azione della luce
  • dimensione delle superfici esposte all’azione esterna
L’azione dei microrganismi a volte può essere necessaria per una trasformazione positiva, parte dei processi di maturazione del prodotto, come nel caso della vinificazione e della preparazione dello yogurt, ma nella presente accezione svolge un ruolo negativo.
Un’azione particolarmente evidente nelle sostanze grasse in genere e nelle carni è l’ossidazione
superficiale.

Nel caso degli oli e dei grassi parliamo di irrancidimento (azione dell’ossigeno sui grassi insaturi) mentre le superfici esposte dei formaggi tendono a seccare e ad ammuffire.
Anche lo shock termico dovuto alla congelazione (freezer burning), altera il prodotto.
MICRORGANISMI PRESENTI NEGLI ALIMENTI

Muffe                 Latticini    Salumi  Forno

cladosporium              X        

geotrichum                 X

mucor                        X          X
penicillium                  X          X
aspergillus                  X          X
monilia                       X          X
thamnidium                X
Batteri
acinetobacter              X
proteus                       X
alcaligenes                  X
pseudomonas              X          X       X
campylobacter             X
lacotobacillus               X          X
micrococus                  X          X
pediococus                  X
sarcina                                    X
brochotrix                                X
bacillus                                    X
clostridum                   X
enterobacter                X
coli                                          X
salmonella                                X
staphylococcus             X
TEMPERATURE E SVILUPPO DEI MICRORGANISMI °C
125 da 100 a 150 ° C: sterilizzazione
85 da 70 a 100 ° C: pastorizzazione
50 da 40 a 70 ° C: proliferazione dei microrganismi
25 da 20 a 40 °C: ottimale per lo sviluppo dei microrganismi
10 da 5 a 20 ° C: proliferazione dei microrganismi
10 da -20 a 5 °C: rischio di proliferazione limitato
35 congelazione: proliferazione bloccata
N.B.: con particolare riferimento alle carni tritate e agli hamburger, se questi alimenti sono trattati con TRITACARNE e HAMBURGATRICI REFRIGERATI, che mantengono la temperatura del prodotto entro i limiti di non proliferazione batterica, i risultati di conservazione sono nettamente migliori.
IL CONFEZIONAMENTO SOTTOVUOTO
Una confezione è costituita dal contenitore e dal prodotto confezionato.
Se da un contenitore sottraiamo l’aria e poi lo “sigilliamo” otteniamo una confezione sottovuoto.
I contenitori possono essere buste (sacchetti), contenitori rigidi speciali, vaschette termoformate, vaschette contenute in buste, …
Il vuoto può essere ottenuto con macchine ad estrazione esterna, con macchine a campana o con macchine per processi industriali.
Sottraendo l’aria si crea un ambiente ostile che inibisce l’attività dei microrganismi aerobici (che hanno bisogno dell'aria per vivere e moltiplicarsi).
I microrganismi si “addormentano” e non danno avvio a quei processi di deterioramento degli alimenti che ne alterano le caratteristiche organolettiche (aspetto esteriore, colore, aroma, sapore, consistenza), e le caratteristiche nutritive e chimiche (digeribilità, carica proteica, vitamine, amidi).
Inoltre, insieme all’aria si eliminano gli elementi inquinanti di natura biologica, entomologica e chimica contenuti nell’aria stessa e sulla superficie del prodotto da confezionare.*
Altri effetti positivi sono dati dall’effetto essiccante.

Il prodotto confezionato sottovuoto contiene meno umidità, perché l’acqua contenuta nell’alimento, alle basse pressioni evapora e viene aspirata verso l’esterno. L’ambiente secco inibisce lo sviluppo della flora batterica ed evita il rammollimento del prodotto.
Con il confezionamento sottovuoto aumenta la shelf life ** del prodotto.
Il confezionamento sottovuoto è utile anche per conservare prodotti non alimentari perché li protegge dall’ossidazione e dall’umidità: prodotti elettronici, sali e resine igroscopici, pellicole cinematografiche, tessuti, documenti, argenti, …
Nelle macchine sottovuoto a campana, il contenitore è solitamente una busta (sacchetto) in Nylon accoppiato con polietilene alimentare (PA/PE), ad effetto barriera, con spessore da 80 a 150 micron ***
La busta è posta all’interno della campana, con il lato aperto appoggiato sulla barra di saldatura.
Abbassando il coperchio la macchina si attiva e la pompa estrae l’aria dalla campana e dalla confezione; in questa fase la busta si gonfia a causa della differenza di pressione, fenomeno particolarmente rilevante con prodotti umidi.
Quando l’aria è stata estratta completamente, o quando comunque si è compiuto il ciclo programmato, si attiva il processo di saldatura del lato aperto della busta.
Poi si apre automaticamente la valvola, l’aria rientra nella campana ristabilendo la pressione e “schiaccia” la confezione sottovuoto, ora perfettamente sigillata.
Il termine “sigillata” deve essere inteso in senso letterale, perché la termosaldatura, se ben realizzata, impedisce ogni ulteriore contaminazione; la confezione è impermeabile ad aria, acqua e agenti esterni.
Occorre considerare che il confezionamento sottovuoto consente di aumentare i normali tempi di conservazione in ambiente refrigerato, ma non è sostitutivo della refrigerazione.
* inquinanti biologici ed entomologici: microrganismi, batteri, spore, muffe, uova di insetti, larve, … inquinanti chimici e fisici: polveri, metalli, olii, vapori, gas, …
** SHELF LIFE = “vita di scaffale”: è il periodo entro il quale il prodotto risponde alle specifiche di composizione, organolettiche e nutritive che lo caratterizzano e può quindi essere venduto al pubblico o offerto come servizio nella ristorazione.
*** 1 micron () = 1/1.000.000
IL CONFEZIONAMENTO IN ATMOSFERA PROTETTIVA (MAP) *
Usualmente, con la denominazione “macchina per il confezionamento sottovuoto” indichiamo anche le macchine per il confezionamento in atmosfera protettiva.
In effetti si tratta di due forme di confezionamento diverse, ottenute con lo stesso tipo di macchina ma, nel caso del confezionamento in atmosfera protettiva, equipaggiata con ugelli per l’iniezione di gas.
Il principio di funzionamento è semplice; dopo avere sottratto l’aria, tramite ugelli collegati alle bombole viene immessa nella confezione una miscela di gas tecnici accuratamente dosati. **
I vantaggi del confezionamento in atmosfera protettiva sono:
1) eliminazione dello schiacciamento della confezione dovuto alla pressione esterna
2) migliori caratteristiche batteriostatiche della confezione, e quindi aumento della “shelf life”
3) mantenimento del colore delle carni rosse
1) in condizioni normali, nella fase di rientro dell’aria nella campana al termine del ciclo, la confezione e il prodotto che essa contiene verrebbero schiacciati dalla pressione atmosferica.

Le sostanze fragili o molli verrebbero rovinate e le fette dei prodotti pretagliati aderirebbero fortemente tra loro.

Vi ricordiamo che si tratta di pressioni pari a 1 kg per cm2. Quindi, sulla superficie di una busta 10x20 grava un peso pari a circa 200 kg!.

Il confezionamento in atmosfera protettiva elimina questa problematica perché all’interno della confezione è contenuto il gas iniettato durante il processo, che
compensa la pressione atmosferica.
2) l’anidride carbonica solitamente contenuta nelle miscele di gas tecnici si scioglie nell’acqua e nel grasso abbassando il pH del prodotto (ambiente/microclima più acido).

Un pH basso consente una migliore conservazione degli alimenti perché inibisce le attività batteriche e la formazione di muffe creando un ambiente a loro ostile e si evitano altri processi fisici e chimici di conservazione che sono costosi e possono essere invasivi.
3) le carni rosse, manzo, cavallo, tonno, spada, … tendono a scurire se messe sottovuoto.

Confezionate in un’atmosfera ricca di ossigeno (40/60%) mantengono vivo il colore, per una migliore presentazione.
Il confezionamento in atmosfera protettiva, quindi, consente di confezionare un maggior numero di prodotti e allunga la durata commerciale degli alimenti (shelf life):
Attenzione! Se il prodotto è contaminato il confezionamento sottovuoto o MAP non può correggere i processi di alterazione già iniziati. Il prodotto deve essere di buona qualità, fresco e preparato con metodi igienici, nel rispetto della metodologia HACCP.
Una volta aperta, una confezione sottovuoto o MAP deve essere consumata; NON PUO’ ESSERE RICONFEZIONATA!
* MAP: Modified Athmosphere Packaging = CONFEZIONAMENTO IN ATMOSFERA PROTETTIVA.
La definizione “CONFEZIONAMENTO IN GAS INERTE”, usata in passato è impropria, poiché alcuni gas che compongono le miscele utilizzate per questa forma di confezionamento svolgono un ruolo attivo sulla carica batterica e sul prodotto (CO2, O2). Solo l’azoto può essere considerato inerte, anche se svolge una limitata azione su alcuni enzimi)
Anche la definizione “CONFEZIONAMENO IN ATMOSFERA MODIFICATA” è in disuso.
** Il gas è fornito da bombole da 50 litri alla pressione di 200 atmosfere (bar) e viene iniettato tramite ugelli direttamente nelle buste oppure nei contenitori rigidi alla pressione di 1,5 bar.
La pressione residua nella confezione dopo la saldatura può essere predefinita in relazione al prodotto da confezionare e al risultato che si vuole ottenere, programmando il sensore di vuoto sui valori richiesti oppure, se la macchina non è dotata di sensore, variando il tempo di iniezione.
Le pressioni nella busta, quindi, possono variare da 1 a 0,5 a 0,25 bar, …).
Durante l’iniezione del gas una parte di questo esce dalla busta ed entra nella campana, quindi il consumo reale di gas per ogni ciclo di lavorazione può essere stimato pari al volume della campana stessa alla pressione di iniezione programmata.
Cosa possiamo confezionare SOTTOVUOTO o in ATMOSFERA PROTETTIVA?

  • formaggi freschi e stagionati, formaggio grattugiato
  • panna, yogurt, latte in polvere
  • panini con formaggio o prosciutto, tramezzini
  • torte salate
  • prodotti di gastronomia: capricciosa, russa, gelatine, patè, pasticci, insalata di riso
  • salumi in genere in pezzi o affettati, pancetta, sanguinacci
  • insaccati di carne, salsiccia di maiale, wurstel con crauti
  • lumache
  • croissant, cornetti, prodotti di forno
  • forme di pane, pizza, farinate, piade, dolci, sfoglie, wafers, meringhe, “bugie”
  • pane grattugiato
  • pasta fresca: tagliatelle, gnocchi, agnolotti, trofie, corsetti, orecchiette
  • dolci con marmellata, dolci in genere: "bugie", meringhe, sfoglie, wafers
  • carni fresche bianche e rosse: manzo, maiale, cavallo
  • carne tritata, hamburgers, polpette
  • sughi, ragù, pesto
  • carni cotte, piatti cotti sottovuoto in genere: arrosti, brasati, pollo arrosto, …
  • primi piatti in genere, spaghetti di soia
  • pollame fresco e selvaggina
  • carni affumicate
  • pesce fresco intero o a filetti, molluschi, crostacei
  • pesce affumicato, pesce salato
  • bottarga di muggine e di tonno
  • frutta e verdura in genere, anche tagliata e lavata, frutta secca, caffè
  • bottiglie di vino d'annata
  • fiori (gerbere dal Brasile)
  • bevande, liquidi in genere
  • componenti elettrici ed elettronici
  • medicinali
  • reperti archeologici: papiri, tessuti antichi, incunaboli, codici, reperti organici
  • documenti d'archivio su supporto carta, banconote, bobine cinematografiche
  • indumenti e pellicce lavati a secco, cuscini.

GAS TECNICI USATI NEL CONFEZIONAMENTO IN ATMOSFERA PROTETTIVA
N: AZOTO percentuali

inerte, insolubile in acqua e grassi, incolore, inodore, insapore, ininfiammabile da 50 a 100% sostituisce l'aria nella confezione e nel prodotto, impedisce lo schiacciamento e la deformazione dei prodotti e l'aderenza tra loro all'interno della confezione (affettati), ostacola la decolorazione del prodotto.

Non svolge azione antibatterica o antimicotica diretta, ma non favorisce lo sviluppo dei microrganismi

CO 2 : ANIDRIDE CARBONICA
chimicamente attivo, solubilissimo in acqua e grassi, odore pungente, sapore acidulo a contatto con l'acqua, ininfiammabile da 20 a 100% sostituisce l'aria nella confezione e nel prodotto, abbassa il pH creando un ambiente ostile ai microrganismi nocivi; svolge quindi un'azione batteriostatica e
antimicotica.

Nel tempo viene assorbita dagli alimenti, quindi non è un gas adatto a impedire lo schiacciamento da parte dell'atmosfera esterna
O : OSSIGENO
chimicamente e fisiologicamente attivo, solubilissimo in acqua e grassi, inodore, comburente (molto pericoloso, può causare esplosioni) oltre 60%
sostituisce l'aria nella confezione e nel prodotto, mantiene inalterato il colore delle carni che continuano in modo "soft" il processo di frollatura.

In relazione alle concentrazioni, è l'elemento che consente la vita ai microrganismi aerobici, quindi è un elemento indesiderato nella confezione, ma dobbiamo considerare che i gas tecnici sono completamente sterili e sostituiscono l'aria che può essere inquinata.
Inoltre, ad elevate concentrazioni, l'ossigeno "brucia" i microrganismi.
Ar : ARGO (ARGON)
inerte, solubile in acqua e grassi, incolore, inodore, insapore, ininfiammabile da 50 a 80% sostituisce l'aria nella confezione del prodotto (sostituisce in modo
particolarmente efficace l'ossigeno), impedisce lo schiacciamento e la deformazione dei prodotti e l'aderenza tra loro all'interno della confezione
(affettati), contrasta fortemente l'ossidazione, mantiene inalterati colore, sapore,
aroma, consistenza in modo superiore agli altri gas.

Svolge azione antibatterica.
Usato maggiormente in ambito industriale.
ALCUNI APPROFONDIMENTI SUI GAS E LE LORO MISCELE
l’atmosfera e i gas tecnici
L’atmosfera che ci circonda, l’aria, è formata da una miscela di gas e vapori: azoto, ossigeno, anidride carbonica, anidride solforosa, metano, ossido di carbonio, vapore acqueo, gas rari (argo, elio, rado), ...
Sono presenti anche particelle solide costituite da sale, polvere, ceneri, pollini, … e microrganismi di tutti i tipi: batteri, muffe, lieviti, enzimi, … in effetti è un brodo in cui c’è di tutto in differenti proporzioni!
L’aria pura, senza vapori e inquinanti, è costituita da:
O2 ossigeno 20,95%
N2 azoto 78,09%
CO2 anidride carbonica 0,03%
Il resto è costituito da gas rari.
Tramite la distillazione frazionata e altri procedimenti, l’industria produce vari tipi di gas con un grado di purezza elevatissimo messi in commercio in miscele predefinite (vedere tabella gas tecnici).
Questi gas sono puri anche dal punto di vista batteriologico; sono sterili.
Sul mercato di nostro interesse sono proposti: azoto, anidride carbonica, ossigeno e, marginalmente, argo, elio e monossido di carbonio, la pressione
La pressione è una forza riferita ad una superficie (ie.: kg/cm2).

Con un’immagine non lontana dal vero, noi possiamo considerarci immersi in un mare d’aria che ci sovrasta e che esercita su di noi una forte pressione, la pressione atmosferica, che noi non avvertiamo perché i nostri organi interni sono stabilizzati agli stessi valori.
La pressione si avverte per differenza (+/-) quando, per esempio, si estrae l’aria da un contenitore, quando aspiriamo un liquido tramite una cannuccia, quando un liquido freddo comincia a bollire se nel contenitore si fa il vuoto, quando una ventosa fa presa, quando si gonfia un salvagente, …
La pressione è misurata in atmosfere:

  • atmosfera tecnica: pari a 1 kg/cm2
  • atmosfera fisica: pari al peso di una colonna di mercurio alta 760 mm, pari a 1,033 kg/cm2
Sul coperchio di una macchina a campana 30x40 cm, estratta l’aria, grava un peso pari a 1.240 kg!
Nel segmento delle macchine per il confezionamento sottovuoto, il grado di vuoto viene dato come pressione residua in atmosfere; per esmpio: 0,2 atmosfere oppure in percentuale rispetto al vuoto assoluto, per esempio: 99,8%.
Dal 1997, azoto, anidride carbonica e ossigeno sono considerati a norma di Legge “additivi alimentari”.
Si stanno anche effettuando sperimentazioni con elio, argo, protossido di azoto e ossido di carbonio.
azoto: N2
L’azoto è un gas praticamente inerte; non reagisce con il prodotto confezionato e con gli altri gas usati nei processi di confezionamento (azoto, in greco, significa “senza vita”).
Non si scoglie e non viene assorbito dal prodotto confezionato.
E’ quindi il gas ideale per “gonfiare” le buste per proteggere le sostanze fragili o molli e per evitare che gli affettati aderiscano troppo tra loro impedendo il facile distacco delle fette al momento del consumo.
Nelle miscele di gas, quindi, svolge un’azione che compensa quella dell’anidride carbonica che, col tempo, viene assorbita dagli alimenti diminuendo quindi la pressione all’interno della confezione.
Utilizzato da solo, è il gas ideale per le sostanze non alimentari che occorre difendere dall’ossidazione, dall’umidità e dallo schiacciamento.
Spesso con l’uso dell’atmosfera protettiva non si cerca un prolungamento della shelf life ma solamente una confezione in cui il prodotto si presenti nel suo aspetto migliore.
anidride carbonica: CO2
L’anidride carbonica si scioglie facilmente nell’acqua e nei grassi dell’alimento confezionato, formando acido carbonico che crea un ambiente a basso pH ostile ai batteri nocivi ma favorevole allo sviluppo del Clostridium o dei batteri lattici, che a loro volta, grazie ad una serie di reazioni metaboliche e alla
competizione ambientale, frenano lo sviluppo dei microrganismi nocivi.
In merito all’utilizzo di anidride carbonica, occorre notare che l’efficacia dell’azione aumenta con la concentrazione fino ad un massimo del 40/50%, oltre la quale l’efficacia si stabilizza, e che tale efficacia è inversamente proporzionale alla temperatura.
L’anidride carbonica viene assorbita dal prodotto confezionato; di conseguenza la sua pressione diminuisce e la confezione “si affloscia”. Per questo motivo si usa sempre in combinazione con azoto.
ossigeno: O2
Nel confezionamento delle carni rosse e dei pesci a carne rossa (tonno e spada), per mantenere alla carne il suo aspetto migliore si usa una miscela particolare, che contiene oltre il 60% d’ossigeno.
L’ossigeno mantiene vivi il colore rosso della emoglobina e della mioglobina evitando il decadimento in metamioglobina.
La miscela di gas è molto pericolosa, perché l’ossigeno, a concentrazioni superiori al 20%, può combinarsi con i vapori d’olio della pompa e deflagrare.

Questo tipo di confezionamento deve essere effettuato solo con macchine particolari protette contro le deflagrazioni e specificamente certificate.
Restando su considerazioni di carattere generale, occorre considerare che dopo il confezionamento continuano scambi di vapori e di gas che alterano la composizione dell’atmosfera nella confezione.
Il prodotto stesso emette gas e vapori e assorbe, scioglie e modifica il gas di confezionamento; vi è un continuo scambio di gas, che filtrano attraverso le pareti della confezione verso l’esterno e viceversa.
Abbiamo fenomeni di interazione, emissione, consumo, dissoluzione, trasmissione, adsorbimento, permeazione.
ALCUNE INFORMAZIONI SU CASI PARTICOLARI DI CONFEZIONAMENTO SOTTOVUOTO O MAP
il confezionamento sottovuoto o MAP delle carni
Secondo il DL 18.4.94 n° 286 in attuazione della direttiva 91/947/CEE e 91/948/CEE le carni confezionate sottovuoto o MAP sono definite “carni fresche”:
art 2 – Definizioni; ai fini del presente decreto si intendono per
b) carni fresche: carni comprese quelle confezionate sottovuoto o in atmosfera modificata che non hanno subito alcun trattamento diverso dal trattamento per mezzo del freddo destinato ad assicurarne la conservazione; …
Le confezioni SOTTOVUOTO sono considerate PREINCARTO, e non sono sottoposte a particolari vincoli di Legge, mentre le confezioni MAP sono considerate PRECONFEZIONATO, e la loro preparazione è sottoposta a vincoli di Legge perché il gas è considerato un additivo, e quindi è necessario segnalarne alle ASL l’utilizzo.
La cottura di prodotti confezionati sottovuoto
E’ possibile confezionare sottovuoto, in buste apposite, gli alimenti e cuocerli al momento opportuno usando forni trivalenti con cottura a vapore a media temperatura (80°C).
Le confezioni vengono poi sottoposte ad abbattimento di temperatura per essere conservate a lungo: confezionamento sottovuoto + cottura + abbattimento di temperatura.
Il risultato è eccellente. Il sapore a l’aroma del cibo sono esaltati e sono diversi da quelli cotti in modo tradizionale.

La carne è più morbida.
Possono essere anche preparate monoporzioni perfettamente sigillate e pronte per essere riscaldate.

Il confezionamento in atmosfera protettiva dei prodotti ittici
Il confezionamento sottovuoto o in atmosfera protettiva dei prodotti ittici è in fase di studio e di sviluppo, ma certamente rappresenta un’area di rilevante interesse.
Per i pesci con carni rosse e con grasso inferiore al 5%, come il tonno o lo spada, si utilizzano miscele con il 40/60% di ossigeno e 60/40% di anidride carbonica, oppure 30% ossigeno, 40% anidride carbonica e 30% azoto.
Per i pesci con carni chiare, come trota, salmone, aringa, sgombro e per i crostacei e i molluschi si usano miscele al 40/60% di anidride carbonica e 60/40% di azoto.
Si stanno testando miscele con elio, argo e monossido di carbonio.
Il tempo di conservazione passa da 3/5 gg a 12/15 gg.
Un’applicazione particolarmente interessante spesso usata per crostacei e molluschi è lo “SKIN PACK”; una confezione sottovuoto in vaschetta coperta con uno strato di pellicola molto sottile, che aderisce fortemente al prodotto e risulta invisibile.
L’aspetto esteriore della confezione è ottimo e facilita gli acquisti d’impulso.
Hamburgers sottovuoto
Vi segnaliamo una particolare applicazione del confezionamento sottovuoto oppure in atmosfera protettiva: il confezionamento di hamburgers.
Gli hamburgers possono essere prodotti manualmente oppure con hamburgatrici automatiche.
Anziché carne macinata con tritacarne si può usare carne tritata a mano (“battuta” alla piemontese) formata poi manualmente.
Una linea per un piccolo laboratorio carni comprende un tritacarne refrigerato, un’hamburgatrice automatica e una macchina per il confezionamento sottovuoto o in atmosfera protettiva.
La confezione è costituita da uno o due hamburghers con diametro 100 mm avvolti in cartene e inseriti in una busta per sottovuoto normale oppure del tipo per la cottura a vapore in forno trivalente.
TEMPI DI CONSERVAZIONE
Il confezionamento sottovuoto è considerato a termini di Legge un “preincarto”, quindi può essere effettuato al di fuori delle severe norme che regolano il “preconfezionato”.
I tempi di conservazione hanno quindi un limite che è quello delle confezioni “preincarto”, pari a 14 giorni.
In realtà le confezioni hanno un tempo di conservazione maggiore, ma poiché le varianti in gioco sono tantissime, non è possibile fornire un’informazione precisa in merito.
Per il sottovuoto possiamo stimare una durata da 2 a 4 volte maggiore rispetto alla conservazione in ambiente refrigerato.

Nel caso del confezionamento in atmosfera protettiva possiamo essere più precisi:
AUMENTO DELLA SHELF LIFE
condizioni normali atmosfera protettiva  °C GG. GG.
LATTICINI
4 formaggi freschi porzioni 3 21
4 formaggi stagionati: porzioni fino a 20 60
4 formaggi stagionati: grattugiato 10 30
4 emmenthal porzioni 3/5 30/60
4 formaggi freschi di capra 3 28/42
4 panna, yogurt 21
18 latte in polvere 180
DELI E SALUMERIA

4 sandwich con insalata 2 6
4 sandwich senza insalata 6 15
4 panini con formaggio o prosciutto 6 21
4 pasticci, patè, torte salate 6 21
4 salumi affettati 3 42/84
4 wurstel con crauti 6 21
4 wurstel < 20 > 30
4 salsiccie 6 15/21
4 insaccati di carne 6 21
4 pancetta 6 21
4 sanguinacci 6 8/15
4 lumache 6 18
PANETTERIA/PASTA/PASTICCERIA
4 croissant, cornetti 6 21
4 pane 4 10
4 pizza 6 15/21
4 dolci con marmellata 7/14 35/49
4 pasta fresca non pastorizzata < 15 20/30
4 pasta a mano farcita 6 21
4 fiocchi di patate 60 120
4 snacks e merendine 15 21
CARNI 4 carni fresche bianche e rosse 4/5 10/20
4 macinato, hamburgers 3 10
4 cavallo 4 10/20
4 carne di maiale 7 14
4 pollame fresco 1 2 7
4 carni cotte, roastbeef 17/30
4 carni affumicate 14/28 42/84
ITTICI 4 prodotti ittici in genere 3/5 12/15
4 pesce fresco 1 2 7
4 pesce affumicato 7/14 42/84
4 filetti di tapia 10 20
18 patatine fritte < 15 21
18 caffè macinato e in grani 60/90 90/150
I VANTAGGI DEL CONFEZIONAMENTO SOTTOVUOTO O MAP PER I VOSTRI CLIENTI

Il confezionamento sottovuoto oppure in atmosfera protettiva comporta una serie di vantaggi che possono
interessare tutti gli utilizzatori o parte di loro:

  • alimenti freschi più a lungo nel banco frigo, in cella, in casa, durante il trasporto, durante le lavorazioni
  • umento del livello di igiene, in linea con la metodologia HACCP
  • mantenimento delle caratteristiche organolettiche, nutrizionali e di genuinità
  • minore uso di conservanti e di trattamenti di conservazione
  • Immagine dell’esercizio; si comunica innovazione, cura del cliente, igiene, freschezza, …
  • servizio al cliente: confezioni pronte a libero servizio, più attrattive, per acquisti di impulso
  • piatti pronti per l’uso e assortimento più ampio
  • eliminazione del calo peso e degli scarti; meno costi
  • risparmi sui costi di acquisto degli alimenti stagionali
  • efficienza della gestione del servizio, programmazione più facile, diminuzione dei costi del personale
  • facilità di immagazzinamento e trasporto; utilizzo di spazi minori
in sintesi:
  • igiene
  • servizio al cliente
  • efficienza del reparto
  • logistica
Sono vantaggi reali, che comportano in ultima analisi un maggiore utile per l’esercizio.

Rispetto delle norma di igiene; in linea con la metodologia HACCP
Il rispetto delle norme d’igiene è sottoposto a controlli, anche se non ancora estesi come vorremmo.
Per l’immagine dell’esercizio, per mantenere la fedeltà dei clienti, per evitare ogni problematica legata al cattivo trattamento e alla conservazione dei cibi, per superare anche controlli severi da parte degli ufficiali preposti, è importante effettuare le preparazioni ai massimi livelli di igiene.
La metodologia HACCP è lo strumento per conseguire i migliori risultati.
La confezione sottovuoto o in atmosfera protettiva soddisfa perfettamente i requisiti della metodologia HACCP migliorando i tempi di conservazione in un ambiente perfettamente sigillato.

  • Vantaggi: massimo livello di igiene, rispetto della metodologia HACCP, superamento dei controlli, servizio al cliente, immagine dell’esercizio
  • Clienti particolarmente interessati: tutti prolungamento del tempo di conservazione
Il principale vantaggio del confezionamento sottovuoto oppure in atmosfera protettiva, è il prolungamento della shelf life, cioè il periodo entro il quale il prodotto risponde alle specifiche di composizione, organolettiche e nutritive che lo caratterizzano e può quindi essere venduto o offerto come servizio.
Con queste modalità di confezionamento i prodotti si conservano più a lungo nel banco d’esposizione, durante il trasporto, nel frigo domestico, nelle celle degli operatori della ristorazione collettiva, mantenendo inalterate le loro caratteristiche.
E’ un valore aggiunto al prodotto, che il cliente, l’utilizzatore finale, è in grado di percepire ed è disposto a pagare, generando quindi vendite aggiuntive e maggiori ricavi.
Il banco frigo può essere riempito con un maggior numero di prodotti, perché non emerge il problema dello scarto.

Gli scarti per deterioramento si annullano.
Nella ristorazione collettiva si possono preparare per tempo grandi quantità di prodotti da utilizzare al momento opportuno, con l’obiettivo di una maggiore efficienza della cucina.
In ogni caso la programmazione della produzione è facilitata e non costituisce più un punto critico.
Vantaggi: mantenimento della qualità del prodotto a lungo, servizio al cliente, valore aggiunto che il cliente è disposto a pagare, maggiore assortimento nel banco frigo di vendita, nessuno scarto, razionalizzazione del lavoro, maggiore flessibilità nella programmazione della produzione, risparmi su
prodotto e manodopera, diminuzione dei costi, aumento dei ricavi e, di conseguenza, degli utili mantenimento/miglioramento delle caratteristiche organolettiche e nutritive del prodotto.
Le caratteristiche organolettiche e nutritive di un prodotto dipendono dalla sua composizione, dai trattamenti che ha subito e dallo stato di conservazione.
Il confezionamento sottovuoto o in atmosfera protettiva mantiene inalterate a lungo queste caratteristiche e le esalta.

Anche la carne continua in modo “soft” il processo di frollatura, che la rende tenera e gustosa.
Molto interessante questa modalità operativa: confezionamento sottovuoto + cottura + abbattimento della temperatura.
Usando forni trivalenti con cottura a vapore il risultato è eccellente. Il sapore a l’aroma del cibo sono esaltati e sono diversi da quelli cotti in modo tradizionale.
Possono essere anche preparate monoporzioni perfettamente sigillate e pronte per essere riscaldate.
Un’altra modalità operativa di sicuro interesse per mantenere la continuità della catena del freddo è genuinità degli alimenti, trattamenti più blandi e minore uso di additivi.
E’ sempre più forte la domanda di cibi genuini, non adulterati.
Con il confezionamento sottovuoto o in atmosfera protettiva i trattamenti fisici e l’uso di conservanti chimici, d’additivi, di sale o di spezie forti possono essere vantaggiosamente sostituiti o ridotti.
E’ possibile preparare alimenti in modo più naturale, con sapore e aroma più vicini a quelli del prodotto fresco e con proprietà nutrizionali migliori, migliorando così il servizio al cliente.
Ovviamente vi sono anche vantaggi nei costi. Alcuni trattamenti e i costi d’additivi e spezie possono essere ridotti ed eliminati.

  • Vantaggi: mantenimento delle caratteristiche organolettiche e nutritive originali, servizio al cliente, miglioramento dell’immagine del punto vendita e del servizio, aumento della fedeltà del cliente, risparmi sui costi di trattamento degli alimenti e aumento dei ricavi e degli utili
  • Clienti particolarmente interessati: gastronomie, laboratori carni e alimentari, centri di confezionamento,catene della ristorazione collettiva, servizi catering, ristoranti, villaggi turistici, agriturismo, … immagine del punto vendita
Migliorando il servizio migliora l’immagine dell’esercizio e si acquisisce la fedeltà del consumatore.
Si comunica un’immagine d’innovazione, freschezza, igiene, di moderna efficienza.

Si pone l’accento sulla cura al cliente. Il prodotto può essere proposto a prezzi leggermente superiori per il servizio reso; di conseguenza aumentano le vendite in quantità e livello di prezzo, quindi i ricavi.

  • Vantaggi: aumento vendite per maggiore fedeltà del cliente, aumento dei ricavi e degli utili
  • Clienti particolarmente interessati: tutto il dettaglio alimentare e la GDO take away
Per migliorare l’efficienza del reparto e migliorare la rapidità del servizio al cliente i supermercati sono organizzati con banchi a libero servizio con salumi e preparazioni di gastronomia confezionati sottovuoto o in atmosfera protettiva (vedere anche “qualità della confezione”).
Il confezionamento può essere effettuato all’esterno (industria, centro di confezionamento, laboratorio carni) oppure all’interno del punto vendita.
Il prodotto si conserva inalterato in aspetto esteriore e aroma, ed è immediatamente a disposizione del cliente che non intende fare la fila al banco servito.
Il confezionamento in atmosfera protettiva si applica con particolare efficacia agli affettati che presentando una grande superficie esposta all’aria, tenderebbero ad aderire tra loro a causa della pressione.

Con questa forma di confezionamento le problematiche sono risolte.

  • Vantaggi: servizio al cliente, meno code al banco, migliore presentazione del prodotto, efficienza del reparto, assortimento di vendita più ampio, nessuno scarto, razionalizzazione del lavoro, aumento vendite per acquisti di impulso, diminuzione dei costi e aumento degli utili

  • Clienti particolarmente interessati: smkt e iper, laboratori alimentari e centri di confezionamento che lavorano per la GDO, industria, …
Qualità della confezione
Le confezioni sigillate sottovuoto o in atmosfera protettiva sono belle, sono “attrattive”, mantengono l’aspetto del prodotto al loro interno inalterato.
Nel banco d’esposizione favoriscono acquisti di impulso da parte del cliente, quindi maggiori vendite.
Come in tutti i prodotti preconfezionati, l’etichetta può dare risalto al marchio del produttore o del punto vendita e riportare con chiarezza tutte le indicazioni richieste dalle norme di Legge sull’etichettatura.
Ne risente positivamente anche l’immagine del punto vendita.
  • Vantaggi: servizio al cliente, miglioramento dell’immagine del punto vendita, aumento vendite per acquisti di impulso, aumento degli utili
  • Clienti particolarmente interessati: gastronomie, macellerie, dettaglio alimentare e GDO, laboratori carni e alimentari, centri di confezionamento, industria eliminazione del calo peso
Gli alimenti perdono peso per il rilascio di liquidi e per evaporazione degli stessi.

Il calo peso delle carni può raggiungere il 20% in tempi brevi.
Nella confezione sottovuoto o in atmosfera protettiva questi processi sono inibiti e il peso al momento della confezione resta invariato. Il vantaggio in termini di costi è evidente.

  • Vantaggi: eliminazione delle perdite per calo peso e di conseguenza minori costi e maggiori utili ampliamento dell’offerta al cliente.

Menù più ricchi
Gli alimenti possono essere preparati e cotti al momento più opportuno e conservati sottovuoto o in atmosfera protettiva a lungo, fino al momento dell’utilizzo. Possono anche essere preparate monoporzioni e porzioni speciali per diete ( senza sale, zuccheri o glutine, pochi grassi, …).
Il vantaggio per un ristorante, una società di ristorazione o un servizio catering è poter disporre di menù molto più ampi per superare agevolmente i picchi di richiesta e le richieste specifiche della clientela.
In particolare, se vi è una programmazione precisa, come nel caso dei servizi catering, il prodotto può essere preparato nel momento più opportuno in termini di tempi e d’efficienza della cucina.
Non trascuriamo inoltre un fattore economico e d’organizzazione del lavoro particolarmente importante per i ristoranti; le preparazioni più complesse, che richiedono personale altamente specializzato, possono essere effettuate in un’unica soluzione, nel momento più opportuno.
Il personale specializzato, che ha un costo elevato, non deve restare in cucina a disposizione per soddisfare le richieste della clientela.

Ha già preparato tutto in anticipo!
Il prodotto precotto e conservato può essere riscaldato e presentato al cliente da personale non specializzato.

  • Vantaggi: servizio al cliente con maggiori possibilità di scelta, menù variati, razionalizzazione del lavoro e migliore programmazione, maggiore efficienza in cucina e in laboratorio, risparmi sul costo del personale specializzato, miglioramento dell’immagine dell’esercizio, aumento fedeltà cliente, aumento dei ricavi, diminuzione dei costi e conseguente aumento degli utili
  • Clienti particolarmente interessati: catene della ristorazione collettiva e commerciale, servizi catering, ristoranti, villaggi turistici, agriturismo, fast food sovrapproduzione e scarti
Non sempre è possibile calcolare esattamente la quantità da produrre in relazione ai consumi.

Spesso si prepara più di quello che serve, e avanzano prodotto lavorato e tagli di prodotto non utilizzati, oppure si generano scarti, che devono essere conservati per essere riutilizzati in altre preparazioni.
Considerate inoltre che qualunque prodotto, per l’azione dell’ambiente esterno, subisce alterazioni velocissime in superficie.

Maggiore è la superficie esposta all’aria e più veloci sono le alterazioni.
Nei salumi, per esempio, dobbiamo eliminare la prima fetta ossidata (irrancidimento).

Nei formaggi dobbiamo eliminare la prima fetta, secca e/o ammuffita.
Il prodotto confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva, sottoposto ad abbattimento della temperatura e refrigerazione, può essere usato così come esce dalla confezione, senza dover eliminare parti della superficie.

  • Vantaggi: nessuno scarto dei residui di lavorazione o delle eccedenza, recupero degli scarti di lavorazione, nessuna perdita per alterazione della superficie, risparmi sui costi del prodotto, maggiori utili
  • Clienti particolarmente interessati: tutti immagazzinamento
Le confezioni sottovuoto, contrariamente a quelle usuali o a quelle in atmosfera protettiva, sono molto compatte.

Ciò significa che un maggior numero di confezioni può essere messo in stock in cella o sugli automezzi in spazi minori e senza tema di contaminazione reciproca (cross contamination) o di contaminazione dall’esterno.
Si eliminano non solo le contaminazioni da batteri, ma anche le mescolanze di aromi, e si possono aumentare sensibilmente le scorte.
Non occorre disporre di celle frigo separate per i diversi prodotti.
Anche i prodotti non alimentari, come gli indumenti usciti dalla lavanderia possono essere confezionati sottovuoto riducendo notevolmente i volumi impegnati.
Due esempi significativi:
1) nelle località turistiche possono essere confezionati sottovuoto prodotti tipici, che si conservano durante il trasporto nel viaggio di ritorno in macchina, in aereo, … dove sono disponibili solo spazi ridotti.
2) nelle città di mare i rifornimenti ad una barca dovrebbero essere sempre effettuati in confezioni sottovuoto, per mantenere a lungo intatte le scorte anche se gli spazi per l’immagazzinamento sono ridotti e non sono disponibili a bordo ambienti refrigerati molto efficienti.

  • Vantaggi: non occorrono celle separate e le confezioni sono compatte, quindi risparmi sui costi di immagazzinamento e trasporto, assortimento di vendita o di servizio più ampio, efficienza del reparto, razionalizzazione del lavoro, aumento dei ricavi grazie alla disponibilità immediata del prodotto, minori costi e quindi maggiori utili
  • Clienti particolarmente interessati: laboratori carni e alimentari, catene della ristorazione collettiva, comunità ed enti, dettaglio alimentare e supermercati nelle zone turistiche, agriturismo,…

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