I segretti delle farine senza glutine - ALDO COZZI

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Aldo Cozzi
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Pasta senza Glutine
I segreti delle farine senza glutine, Caratteristiche e modalità d'utilizzo.
Esistono farine che in natura sono senza glutine, ideali per chi soffre di intolleranze alimentari: farina di riso, di soia, di mandorle, di grano saraceno, di castagne e molte altre.
Ecco come utilizzarle al meglio.
Come ben sappiamo il glutine sta alla base del successo di tutti i prodotti lievitati quali pane, pizze e brioche perché lui solo è in grado - in quanto possiede caratteristiche uniche non eguagliabili - attraverso la formazione della maglia glutinica, di trattenere le bolle di gas nell’impasto: questa capacità unita a quelle di coesione, omogeneità, visco-elasticità e tenacia permette di avere un prodotto soffice ed elastico, gradevole al palato.
Quando manca il glutine cosa succede quindi? Succede che il pane non lievita bene e non è paragonabile al pane di frumento né nella struttura né nel sapore.
Le farine senza glutine sono farine “deboli” proprio perché prive di questa molecola “unica nel suo genere” e per questo tutti gli sforzi delle ditte che realizzano prodotti senza glutine sono tesi alla ricerca di “qualcosa” che possa sostituirla.
Tuttavia, conoscendo le principali caratteristiche di tutte le farine senza glutine sia naturali che dietoterapeutiche qualcosa di più che soddisfacente si può ottenere, diciamo che molto probabilmente si può riuscire a “cavare il sangue dalle rape”!
Farine naturalmente senza glutine
Esistono farine che in natura sono senza glutine: farina di riso, farina di riso glutinoso, farina di soia, farina di mandorle, farina e amido di mais, farina di grano saraceno, farina di castagne, fecola di patate, farina di manioca, farina di tapioca e tutte quelle farine che si ottengono da cereali senza glutine (quinoa, amaranto, miglio e tutti i legumi). Farine che è possibile ricavare anche dal chicco intero attraverso l’utilizzo di un piccolo mulino casalingo.
Tali farine si trovano generalmente al supermercato, tuttavia i celiaci non possono acquistarle liberamente, in quanto devono prima accertarsi che nel processo produttivo non siano venute a contatto anche con la farina di frumento, o con cereali che contengono glutine, per questo un validissimo aiuto è costituito dal c.d. Prontuario degli alimenti senza glutine redatto dall’Associazione italiana celiaci.
Alcune farine come la farina di tapioca, farina di manioca e farina di riso glutinoso non sono di facile reperibilità perché nessuna di queste riporta il claim “senza glutine”, ad esclusione della farina di tapioca prodotta dalla Naturei.
Tenete presente, comunque, che è possibile acquistare, in particolare presso le erboristerie, il riso glutinoso a chicchi interi, che si può trasformare in farina attraverso l’uso di un mulino casalingo, un mixer, un macinacaffè.
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