Il Glutine e L'impasto - ALDO COZZI

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Aldo Cozzi
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Pasta senza Glutine
Meccanismi di formazione dell'impasto

Quando si mescola la semola con l'acqua le proteine glutenina e gliadina cominciano a modificare la loro forma e danno inizio ad una complessa serie di fenomeni: in primo luogo le molecole d'acqua si legano con le molecole delle proteine, spezzando in parte i legami preesistenti tra di esse, ma soprattutto formandone dei nuovi.
Conseguentemente le molecole delle proteine della semola cominciano a distendersi, anche se in modo disordinato, formando dei filamenti.
L'assorbimento d'acqua da parte della frazione proteica della semola è molto consistente (il glutine può assorbire acqua fino al doppio del proprio peso).
Dal momento però che la percentuale d'acqua presente complessivamente nell'impasto (quella aggiunta e quella già presente nella semola o negli altri eventuali ingredienti usati) non deve superare, per motivi tecnologici, i valori citati ( 32% circa per le paste lunghe e 33-34% per le paste corte), la quantità effettiva d'acqua che interagisce con le proteine della semola è inferiore a quella potenzialmente gestibile dal sistema.
In ogni caso la reazione iniziale di formazione del glutine è rapida, praticamente concomitante con l'assorbimento delle molecole d'acqua.
Il glutine infatti altro non è che una struttura complessa formata dalle proteine del frumento che si sono sovrapposte e interpenetrate, trattenendo negli spazi tra una molecola proteica e l'altra le molecole d'acqua, vincolate attraverso legami chimici ed elettrici.
A questo punto il glutine si è già formato anche se ancora non è stato utilizzato il terzo componente di cui si è detto prima: l'energia.
A fornirgliela è l'azione di lavorazione meccanica della semola bagnata, con azioni di mescolamento e di compressione.
A seguito di queste azioni meccaniche le molecole del glutine si distendono ulteriormente, assecondando il movimento di agitazione dell'impasto.
Non solo, proprio a seguito della distensione e dello stiramento del glutine, vengono a formarsi altri legami tra le molecole stesse, per cui la struttura del glutine stesso si fa via via più ordinata: negli interstizi vengono intrappolati i granuli di amido, anch'essi soggetti a rigonfiamento per l'assorbimento di acqua.
L'insieme di questi fenomeni e l'energia fornita consolidano sempre più la struttura del glutine, fino ad un punto ottimale che viene raggiunto nel momento in cui tutta l'acqua disponibile è legata chimicamente alla proteina glutinica ed i suoi filamenti sono ordinati e distribuiti in modo da formare una struttura regolare e stabile che incorpora uniformemente tutti gli altri componenti la semola, in particolare gli amidi, anch'essi idratati a seconda del loro stato fisico iniziale.


Come si riconosce questa situazione ottimale?
Il comportamento del glutine correttamente sviluppato è determinato da due suoi requisiti fondamentali: plasticità ed elasticità.
La plasticità gli consente di cambiare forma se lo si sottopone ad una tensione o ad u n a compressione; l'elasticità gli consente di ritornare alla sua forma originaria quando la tensione o la compressione cessano.
L'energia fornita all'impasto, come si è visto, provoca lo stiramento delle molecole e, conseguentemente, la formazione di legami chimici ed elettrostatici sempre più numerosi tra le molecole stesse.
Via via che questi legami si formano la plasticità dell'impasto tende a diminuire e l'impasto stesso diventa più duro e compatto, la sua superficie più liscia.
Aumentando la durezza dell'impasto aumenta però la sua elasticità; pur essendo ora più difficoltoso deformarlo, l'impasto ritorna comunque più rapidamente alla sua forma originaria.
Questa situazione indica che le molecole del glutine sono ben distese e strutturate, ma che al tempo stesso sono integri e forti tutti i legami e le relative attrazioni tra i gruppi laterali delle catene molecolari che si trovano affiancate e vicine su piani tridimensionali.
Se si sottopone l'impasto a stiramento, prendendone dei campioni e tirandolo in direzioni opposte, i legami tra le catene esercitano una resistenza che permetterà il ripristino della massa sottoposta agli sforzi indicati.
Se la tensione supera la resistenza dei legami tra le catene, l'impasto si rompe.
Dunque una cosa appare evidente: superato il punto ottimale di strutturazione del glutine nell'impasto, ogni sforzo meccanico in più non può che danneggiarlo, con la conseguente perdita di elasticità.
La massa dell'impasto tende perciò a disgregarsi, non solo fisicamente, ma anche chimicamente, dato che la rottura dei legami chimici ed elettrostatici forma gruppi chimicamente antagonisti, portando ad un vero e proprio processo di degenerazione della struttura del glutine (collasso e rammollimento dell'impasto).



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