La Pastorizzazione - ALDO COZZI

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Avviare un Pastificio

LA PASTORIZZAZIONE

CHE COSA E' LA PASTORIZZAZIONE?
E' MEGLIO UN PRODOTTO PASTORIZZATO O FRESCO?
QUAL'E '' LA DIFFERENZA
?

La pastorizzazione o pasteurizzazione è un processo di risanamento termico applicato ad alcuni alimenti allo scopo di eliminare microrganismi non sporigeni patogeni.
Diversamente dalla sterilizzazione, la pastorizzazione elimina, completamente, le sole cellule vegetative (non sotto forma di spora); il riscaldamento inizialmente adottato a 63 gradi per 30 minuti, (poi sostituito da altre combinazioni temperature - tempo, altrettanto efficaci ma meno dannose al valore nutritivo) permette infatti la eliminazione completa del patogeno più termoresistente (Escherichia coli).
La non completa eliminazione di altri batteri, non patogeni e più termoresistenti, determina peraltro una possibilità di conservazione limitata nel tempo.
Il procedimento della pastorizzazione deve il suo nome al chimico francese Louis Pasteur, che effettuò la prima prova di pastorizzazione assieme a Claude Bernard il 20 aprile 1862.
In Inghilterra l'introduzione della pastorizzazione del latte vaccino per alimentazione umana a fine '800 dimezzò in un solo anno la mortalità di neonati ed adolescenti (si deve comunque considerare la qualità dei controlli sui bovini in quel periodo ed i materiali di stoccaggio e mantenimento del prodotto).
In Italia la pastorizzazione del latte fu introdotta per Regio Decreto nel 1929 l'impiego della pastorizzazione non è usato per la sanificazione a larga scala di tutti gli alimenti, poiché può indurre alterazioni sul gusto e sulla qualità dei cibi.
Il suo uso è limitato ad alcuni alimenti come: PASTA FRESCA, latte, vino, birra e succhi di frutta, su cui il processo si può compiere con particolare efficacia e con limitati effetti avversi.
La pastorizzazione si dice bassa qualora si mantenga l'alimento a 60-65° C per 30 minuti, ed è usata principalmente per vino e birra.
La pastorizzazione alta richiede 75-85 °C per 10-15 secondi, ed è usata prevalentemente per i prodotti a bassa acidità come il latte e derivati.
Durante la pastorizzazione, operando a temperature comprese tra 87 °C e 110 °C (PASTA FRESCA) vengono eliminati i microrganismi patogeni, come gli agenti del tifo, i colibacilli, i micobatteri e le brucelle.
Quindi la PASTORIZZAZIONE non deve essere vista solo per allugare la vita al PRODOTTO, ma dobbiamo far capire ai clienti finali che il prodotto PASTORIZZATO e' sinonimo di GARANZIA IGIENICA DEL PRODOTTO FINITO, perche PASTORIZZANDO diamo ai clienti un prodotto privo di microgranismi patogeni, e batteri,ovviamente se abbiamo seguito tutto il percorso dalla produzione all'imbustamento con le dovute precauzioni IGIENICO/SANITARIE.
Quindi PASTORIZZARE PASTE FRESCA, non solo significa ottimizzare il lavoro evitando cosi sprechi, ma anche anticiparsi la produzione nei periodi di intenso lavoro come natale, pasqua, ma anche aprire un mercato dell'imbustato (ATM) che permette di avere un prodotto per i supermercati, enoteche, ristoranti e hotel.

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