La Laminazione - ALDO COZZI

Macchina per pasta fresca aldo cozzi
Aldo Cozzi
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Cosa sapere
LA LAMINAZIONE

L'amalgama ed il compattamento dell'impasto possono essere ottenuti comprimendo l'impasto mediante due rulli cilindrici ruotanti in opposizione, in modo da esercitare una
concomitante forza di trazione sull'impasto stesso che pertanto viene deformato facendogli assumere la forma di una sfoglia di spessore analogo a quello della distanza di lavoro dei rulli.
La deformazione è di tipo plastico, per cui la sfoglia ottenuta mantiene sia la forma che le caratteristiche strutturali assunte durante il passaggio tra i rulli, a parte la tendenza ad un aumento parziale dello spessore, dovuto alla componente elastica dell'impasto stesso (in particolare del glutine).
Con la laminazione è possibile quindi ottenere una sfoglia che attraverso successivi passaggi tra altre coppie di rulli fino al valore richiesto dalla fase di utilizzo finale per la formatura del prodotto voluto.
Nella produzione della pasta secca la tecnica di laminazione è abbastanza marginale rispetto a quella della estrusione/trafìlazione, dal momento che rispetto a questa offre
minore flessibilità di impiego e soprattutto minori possibilità per quanto riguarda la gamma dei formati ottenibili.
In realtà questa tecnica consente di ottenere paste laminate con caratteristiche molto simili a quelle del prodotto di produzione domestica tradizionale, per cui spesso viene utilizzata nel pastificio per quelle tipologie di prodotto che proprio alla tradizionale lavorazione domestica si ispirano, come ad esempio le paste laminate all'uovo (tagliolini, tagliatelle, fettuccine, pappardelle, ecc.).
In effetti la deformazione plastica della pasta laminata ha caratteristiche diverse da quelle della pasta estrusa, in conseguenza del diverso orientamento assunto dalla matrice proteica dell'impasto in relazione alla dinamica di lavoro (ad andamento circolare nella estrusione, lineare nella laminazione.
Una deformazione che, in buona sostanza, è simile a quella ottenuta con la lavorazione manuale dell'impasto e dall'uso del matterello.
Come nella lavorazione domestica, anche la laminazione meccanica deve essere preceduta da una fase di gramolatura dell'impasto stesso, cioè da un lavoro meccanico finalizzato ad amalgamare preliminarmente l'impasto per renderlo idoneo alla compressione esercitata dai rulli di laminazione.
Nelle macchine sfogliatrici il lavoro di gramolatura viene comunque effettato da altre coppie di rulli (di solito non meno di due) distanziati e sagomati in modo da effettuare una duplice azione di compressione e di rilascio dell'impasto fatto scorrere attraverso i loro interspazi di lavoro.
La qualità tecnica di una sfogliatrice si misura proprio dalla qualità del lavoro svolto dai rulli gramolatori, oltre che ovviamente da quelli di laminazione vera e propria. Dal momento che le forze esercitate sull'impasto dal sistema di gramolatura sono correlate agli interspazi di lavoro tra i rulli (e dalle loro configurazioni superficiali), la sezione di gramolatura delle sfogliatrici tende ad utilizzare più coppie di rulli con interspazi differenziati, a seconda delle successioni di gramolatura dell'impasto stesso.
La sfoglia ottenuta in uscita dalla coppia di rulli laminatori veri e propri, per evitare stress meccanici eccessivi all'impasto laminato, è normalmente una sfoglia "grezza", cioè di spessore superiore a quello richiesto per la formatura finale del prodotto, spessore al quale si arriva con uno o più passaggi attraverso altri rulli raffinatori e calibratori.
Come è richiesto per il lavoro della vite di estrusione, comunque , anche la velocità di rotazione dei rulli della sfogliatrice deve essere la più bassa possibile: per cui, come per la vite, anche il diametro dei rulli deve essere dimensionato correttamente.
Con diametro adeguato e velocità di rotazione bassa dei rulli (sia gramolatori, ma soprattutto laminatori e/o calibratori) gli attriti generati internamente all'impasto sono minori di quanto invece avviene con diametri piccoli e rotazioni veloci dei rulli stessi.
Conseguentemente è minore il riscaldamento dell'impasto e della sfoglia e quindi minore lo stress meccanico e termico da essi subito.
Inoltre occorre considerare che nella tecnica di lamina- zione gii sforzi esercitati sull'impasto (e sulla sfoglia) sono concentrati in volumi e superfici molto ridotti del prodotto, per cui i loro effetti sono proporzionatamente molto intensi, quindi particolarmente critici e potenzialmente dannosi.
La tecnica migliore di laminazione è dunque quella che consente di ottenere e calibrare la sfoglia attraverso una corretta modulazione degli sforzi citati, in pratica attraverso una serie di passaggi successivi, ciascuno caratterizzato da stress meccanici minimi ottenuti con il corretto di mensi onament o dei diametri, della velocità di rotazione dei rulli, dalla qualità del materiale utilizzato per le superfici a contatto con il prodotto.
La sfoglia calibrata al valore finale richiesto viene quindi sottoposta all'azione di apposite taglierine meccaniche che provvedono sia al taglio parallelo e longitudinale della sfoglia stessa (in larghezza conforme alla tipologia del prodotto) sia a quello trasversale, con frequenza conforme alla lunghezza voluta per il prodotto laminato.
I filamenti o le strisce di sfoglia in uscita dalle taglierine possono essere posi- zionate sui telai di carico degli essiccatori sia avvolgendole o ripiegandole manualmente o con l'uso di appositi attrezzi, sia mediante unità formatrici automatiche vere e proprie (nidiatrici, matassatrici).


Fonte Libro Gianni Mondelli
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