Le forme della pasta - ALDO COZZI

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Aldo Cozzi
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Cosa sapere
LE FORME DELLA PASTA
La caratteristica più specifica della pasta alimentare è la straordinaria varietà di tipi e formati che appartengono alla denominazione storica e commerciale di questo prodotto, tutti ottenuti da un impasto azzimo la cui formulazione di base è di sconcertante semplicità: sfarinato di frumento e acqua.
A dilatarne gli sviluppi provvedono l'aggiunta di ingredienti caratterizzanti e le modalità di lavorazione e conservazione.
La storia ultramillenaria ed attuale della pasta ha origine e si basa su questi presupposti essenziali, applicati e integrati dalla creatività, dall'ingegno e dalle necessità dei suoi protagonisti.
La vastità di tipi e di forme della pasta deriva dunque dalla sua formulazione e dalla sua lavorazione.
Per le paste essiccate la distinzione per tipo riguarda essenzialmente la pasta di sola semola e quella con aggiunta all'impasto di altri ingredienti caratterizzanti, dall'uovo ad altre sostanze alimentari di varia natura; le distinzioni inerenti alla forma riguardano invece le modalità di lavorazione con le quali la forma stessa è ottenuta.
Nella classificazione universalmente adottata per i formati di pasta sono previste almeno quattro categorie fondamentali: paste lunghe, paste corte, paste a nido o matasse, paste a formato speciale.
Non mancano altre classificazioni accessorie, come ad esempio quelle riferite alle pastine, alle paste di fantasia, ai formati tipici regionali.
Per quanto riguarda invece nello specifico le tecniche vere e proprie di formatura dell'impasto, indipendentemente dalla sua formulazione (solo semola o semola più ingredienti caratterizzanti) e quindi dal tipo di prodotto da esso ottenuto, la classificazione è la seguente:
Ovviamente le tecniche di cui sopra possono combinarsi ed integrarsi, in pratica assumendo caratteristiche di tecniche miste.
Per lo stampaggio e tranciatura dei formati, come ad esempio le classiche "farfalle", la sfoglia richiesta per alimentare gli stampi delle tranciatrici è normalmente ottenuta per estrusione e trafilazione dell'impasto, ma può essere anche formata per laminazione.
Anche le tecniche di estrusione e di laminazione possono integrarsi, ad esempio laminando la sfoglia ottenuta da una trafila per calibrarne lo spessore.
Le tecniche di formatura per pressione e trascinamento, tipiche per la produzione di molti formati tradizionali regionali, come ad esempio orecchiette pugliesi e maccheroni calabresi, presuppongono una fase di estrusione dell'impasto per la formatura del gnocchetto cilindrico di base da sottoporre a pressione e trascinamento.
Le diverse tecniche di formatura non comportano modalità specifiche per quanto riguarda l'essiccazione dei formati ottenuti, se non per gli aspetti strutturali che debbono essere necessariamente tenuti in considerazione per definire le modalità dell'essiccazione stessa, in particolare per quanto riguarda il rapporto massa/superficie e lo spessore (cartella) medio del formato.
In comune alle varie tecniche di formatura c'è la fase di gramolatura dell'impasto, cioè il com-pattamento e l'orientamento della sua massa, con particolare riferimento alla struttura tridimensionale costituita dalla sua matrice proteica e l'inglobamento in tale matrice dei granuli di amido adeguatamente idratati.

Fonte Libro Gianni Mondelli

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