Le uova pastorizzate - ALDO COZZI

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Aldo Cozzi
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Cosa sapere
LE UOVA PASTORIZZATE

La pastorizzazione o pasteurizzazione è un processo di riscaldamento applicato ad alcuni alimenti allo scopo di eliminare microrganismi non sporigeni patogeni o dannosi .
Il procedimento deve il suo nome al chimico francese Louis Pasteur, che effettu la prima prova di pastorizzazione assieme a Claude Bernard il 20 aprile 1862.
Diversamente dalla sterilizzazione, la pastorizzazione non ha lo scopo di uccidere tutti i microrganismi presenti nel cibo. Lo scopo è invece quello di ridurne il numero in modo che per un certo periodo di tempo non siano in grado di sviluppare effetti patogeni.
L'impiego della pastorizzazione non è usato per la sanificazione a larga scala di tutti gli alimenti poiché pu indurre alterazioni sul gusto e sulla qualità dei cibi.
Il suo uso è limitato ad alcuni alimenti in forma liquida, soprattutto latte, vino, birra e succhi di frutta, su cui il processo si può compiere con particolare efficacia e con limitati effetti avversi.
In Inghilterra l'introduzione della pastorizzazione del latte vaccino per alimentazione umana a fine '800, dimezzo in un solo anno la mortalità di neonati ed adolescenti (si deve comunque considerare la qualità dei controlli sui bovini in quel periodo ed i materiali di stoccaggio e mantenimento del prodotto).
In Italia la pastorizzazione del latte fu introdotta per Regio Decreto nel 1929.
La pastorizzazione degli alimenti liquidi si compie tramite scambiatori di calore che possono essere tubolari, a sfregamento di superficie oppure i più comuni detti a piastre costituiti appunto da piastre metalliche sovrapposte, su cui scorre da un lato il liquido da trattare, dall'altro un fluido riscaldato alla temperatura richiesta.
I due fluidi vengono fatti scorrere in direzioni opposte e in strato sottili, in modo da rendere più efficiente lo scambio termico e assicurarsi che tutto il liquido alimentare raggiunga la temperatura voluta.
Il tempo di trattamento corrisponde al periodo di tempo necessario per il prodotto ad attraversare la cella di pastorizzazione, in questa fase non avviene alcun ulteriore scambio termico con il fluido di riscaldamento.
L'evoluzione tecnologica permette di regolare con precisione la temperatura ed i tempi di esposizione, portando ad avere trattamenti a temperature maggiori per tempi limitati.
A temperature di 87-110, durante la pastorizzazione vengono eliminati i microrganismi patogeni, come gli agenti del tifo, i colibacilli, i micobatteri e le brucelle.
La pastorizzazione si dice bassa qualora si mantenga l'alimento a 60-65 C per 30 minuti, ed è usata principalmente per vino e birra.
La pastorizzazione alta richiede 75-85 C per 10-15 secondi, ed è usata prevalentemente per i prodotti a bassa acidita' come il latte e derivati.
Si differenzia dalla termizzazione, più spesso usata solo per il latte e suoi derivati, soprattutto per la durata del trattamento.
In anni più recenti a questa metodica si è affiancato il trattamento UHT (Ultra High Temperature) per migliorare la sicurezza dei prodotti alimentari e prolungarne la vita di scaffale.
Il processo UHT è una forma di sterilizzazione molto semplice, che prevede l'utilizzo di temperature nell'ordine di 135-145 C per circa 2-3 secondi Questo processo permette una più lunga conservazione del prodotto riuscendo a mantenere il 90% delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali.

Fonte wikipedia.

Domande

Perché dovrei iniziare a usare l'ovoprodotto pastorizzato invece delle uova fresche? La pastorizzazione riduce la conta batterica naturalmente presente nell'uovo e non è più necessario toccare i gusci = PIÙ SICUREZZA E IGIENE.
La conta batterica ridotta significa maggiore sicurezza nei prodotti, soprattutto in quelli in cui l'uovo non è completamente cotto. Inoltre, non è necessario rompere i gusci delle uova, che possono presentare naturalmente batteri o sviluppare muffe.
La pastorizzazione rende l'ovoprodotto salubre dal punto di vista microbiologico.
Il tempo destinato alla sgusciatura manuale delle uova e alla separazione di tuorlo e albume è risparmiato = MINORE SPRECO DI TEMPO ...e più tempo da dedicare alla rifinitura delle preparazioni, allo studio di nuove idee e soluzioni.
Il tempo risparmiato può essere dedicato alla preparazione di un maggior numero di prodotti destinati alla vendita = PIÙ PRODOTTI E PIÙ PROFITTI.
Il tempo è una risorsa preziosa per il professionista, per questo studiamo prodotti sempre più specifici: per consentire all'artigiano di ottenere il miglior risultato in modo pratico, sicuro e rapido.
L'ovoprodotto può essere pesato con molta precisione, a differenza delle uova in guscio che, a seconda del calibro, hanno peso diverso. Inoltre il contenuto di grassi e proteine è costante e non influenzato dal calibro = MAGGIORE PRECISIONE.

Come devo conservare gli ovoprodotti?
Gli ovoprodotti devono essere stoccati in frigorifero a una temperatura compresa tra 2 e 4°C, sia quando la confezione è integra, sia dopo l'apertura.
Dopo l'apertura del brik, il prodotto deve essere utilizzato entro 1-2 giorni, avendo cura di richiudere la confezione: in questo modo si evita la fermentazione del contenuto a contatto con l'aria e l'assorbimento degli odori degli altri alimenti in frigorifero.
L'albume liottizzato, invece, può essere conservato a temperatura ambiente fino a 6 mesi dopo la data di confezionamento.
Una volta aperto, deve essere conservato in frigorifero e utilizzato entro 1-2 giorni.

A che temperatura è consigliabile lavorare gli ovoprodotti?
La temperatura ideale per la lavorazione dell'ovoprodotto pastorizzato è tra i 22 e i 25 °C: a questa temperatura, l'emulsione delle proteine è ottimale, con resa e sviluppo in cottura eccellenti.
Invece, la temperatura ideale per la montatura è di 30-32 °C, per montate soffici e stabili.
È importante portare alle temperature indicate solo la quantità di prodotto destinata alla lavorazione.
ATTENZIONE: uno degli errori più frequenti è quello di lavorare gli ovoprodotti appena estratti dal frigorifero, in questo modo, però, non si sfruttano i vantaggi del prodotto pastorizzato: a freddo, le proteine dell'uovo non inglobano abbastanza aria per garantire una montata stabile e consistente.


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