Pressione e Trascinamento - ALDO COZZI

Macchina per pasta fresca aldo cozzi
Aldo Cozzi
Vai ai contenuti

Menu principale:

Cosa sapere
Pressione  e Trascinamento

Si tratta di una tecnica particolare utilizzata per produrre soprattutto formati tipici regionali italiani (orecchiette, cavatelli, maccheroni calabresi, trofie liguri, eccetera), basata fondamentalmente sulla formatura (per estrusione) di gnocchetti cilindrici di vario diametro e lunghezza orientati e fatti scorrere su un nastro mobile al di sopra del quale vengono posti gli stampi formatori veri e propri.
La formatura di queste paste è ottenuta in pratica esercitando una pressione mirata sui gnocchetti estrusi ed al tempo stesso deformandoli per l'azione di trascinamento esercitata dal nastro mobile.
All'uscita dallo stampo il formato ottenuto viene convogliato dallo stesso nastro di trascinamento verso l'unità successiva, di solito un trabatto, quindi posizionato sui telai per l'essiccazione.
Non sono pochi i pastifici produttori di formati tipici regionali essiccati che utilizzano anche pastorizzatori per il trattamento igrotermico della pasta prima dell'essiccazione, allo scopo di bloccare o limitare le attività enzimatiche responsabili della perdita di luminosità e di colore nel prodotto secco a causa della formazione di composti melaninici di colore grigio scuro.
Le unità che utilizzano la tecnica di formatura basata su pressione e trascinamento sono normalmente sprovviste della sezione di formatura dell'impasto, che pertanto deve essere preparato separatamente con altre unità impastatrici.
Nella generalità dei casi, tutte queste unità richiedono impasti molto morbidi e umidi, quasi sempre a struttura compatta e non granulare, ma soprattutto con particolari requisiti viscoelastici per favorire la deformazione dei cilindretti estrusi durante il loro passaggio tra il nastro di trascinamento e lo stampo di compressione senza che la pasta si rompa si appiattisca snervandosi, senza avvolgersi completamente o parzialmente, a seconda del tipo di formato.
In pratica l'impasto destinato ad alimentare queste unità deve avere una certa prevalenza della componente plastica su quella elastica e al tempo stesso una fluidità idonea al trascinamento nel passaggio nastro/stampo senza però che si provochino incollature della pasta alle sezioni di pressione degli stampi stessi.
Da qui l'oculata scelta delle semole adatte e, soprattutto della corretta formulazione dell'impasto (umidità complessiva e qualità di omogeneizzazione).
Anche l'essiccazione statica di questi formati non richiede diagrammi significativamente diversi da quelli dei formati corti estrusi, a parte però il fatto che per alcuni di essi il rapporto massa/superficie è particolarmente sfavorevole (ad esempio per il maccherone calabrese), oppure per altri elementi di criticità, dovuti alle variazioni di spessore del formato (ad esempio per le trofie liguri, le cui punte sono facilmente soggette a fragilità e rottura a causa di disidratazione eccessiva o più rapida rispetto al corpo centrale del formato).
Nella maggioranza dei casi per questi formati sono richiesti tempi relativamente lunghi di rinvenimento e ventilazione moderata , limitata al mantenimento nel prodotto dell'energia termica richiesta per la diffusione dell'umidità dall'interno alla superficie del prodotto stesso


Fonte Libro Gianni Mondelli

utenti online
Torna ai contenuti | Torna al menu