Semola e Acqua - il dosaggio - ALDO COZZI

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Aldo Cozzi
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Cosa sapere
Il dosaggio della semola e dell'acqua

Viene eseguito mediante pesatura: la semola in quantità (peso) proporzionata alla capacità complessiva della vasca di impasto, lacqua in quantità (peso) proporzionata alla quantità di semola pesata.
La quantità di acqua (o del liquido d'uovo) aggiunta allo sfarinato deve essere calcolata accuratamente in base ad una serie di valutazioni di cui abbiamo già riferito in parte; ne ricordiamo alcune, assolutamente importanti: l'umidità dello sfarinato
la destinazione dell'impasto (estruso, laminato, compresso, ecc.)
la forma finale della pasta ed il tipo di trafila se la formatura della pasta avviene per estrusione (trafila con inserto in bronzo o in teflon).
Normalmente i pastai definiscono il dosaggio sulla base di pratiche consolidate dalla lavorazione quotidiana: stesso quantitativo di sfarinato, stesso quantitativo di liquido, ecc.
L'ottimizzazione del dosaggio (e quindi della umidità finale dell'impasto) viene eseguita, se necessario, in base a verifiche soggettive (al tatto, a vista, ecc.).
L'esperienza, in questo caso, è una risorsa importante per non commettere errori o per commetterne il meno possibile.
Tuttavia è bene ricordare che la semola è uno sfarinato tendenzialmente instabile, che risente in modo significativo delle condizioni ambientali di stoccaggio e del tempo trascorso dalla produzione nel molino.
L'umidità della semola varia dunque nel tempo: se l'ambiente è umido e relativamente caldo (>20°G) l'umidità della semola tende a crescere; se è fresco e secco, diminuisce.
In condizioni normali l'umidità della semola, da considerare per il dosaggio dell'acqua, è di circa il 14,5%, soprattutto se lo stoccaggio avviene in locali asciutti e freschi e il tempo trascorso dalla data di produzione non supera i 15-20 giorni.
In qualche caso la semola, confezionata in sacchi da 25 o 50 kg, viene conservata in un locale condizionato per mantenere costante la temperatura dell'ambiente attorno a valori considerati ottimali (16-18°C).
Occorre però considerare che l'umidità relativa degli ambienti condizionati è sempre bassa, per cui la permanenza prolungata della semola in questi locali favorisce un abbassamento progressivo della sua umidità.
La semola con una umidità percentuale inferiore al 13% crea problemi nella formazione dell'impasto, a causa della maggiore lentezza di idratazione delle particelle, soprattutto se il loro diametro supera i 280-350 micron.
(Normalmente si pensa che "formazione del glutine" e "formazione dell'impasto" siano in pratica la stessa cosa, e che l' impasto sia pronto quando si presenta come una massa viscoelasticacompatta.
Nella pratica del pastificio la consistenza corretta dell'impasto deve essere quella "granulare", vale a dire un impasto non ammassato, con il glutine perfettamente formato ed i granuli di amido ben idratati, pronti per essere "intrappolati" nella matrice proteica dell'impasto quando il glutine verrà " stirato” ed  "orientato" grazie al lavoro meccanico compiuto dalle unità a tal fine specializzate.

Operazione di gramolatura

La gramolatura fornisce all'impasto l'energia meccanica necessaria affinché la matrice proteica dell' impasto stesso si distenda e distribuisca uniformemente, in modo che le caratteristiche di plasticità ed elasticità siano costanti in tutta la massa.
Il lavoro compiuto dalla gramola vera e propria consiste in un alternarsi di compressioni seguite da brevi pause di rilassamento: in questo modo i legami elettrici che formano anse nella lunga molecola del glutine , possono articolarsi in più punti lungo i fasci di molecole, distese ed orientate in relazione alla intensità e direzione delle compressioni subite, ma al tempo stesso mantenerne integra l'elasticità, grazie alla persistenza dei legami elettrici citati.
Questo tipo di lavoro è particolarmente evidente nelle gramole delle macchine sfogliatrici, costituite da cilindri affiancati sagomati in superficie e ruotanti in opposizione.
Nelle gramole delle sfogliatrici l'impasto vi e ne compresso e disteso costringendo le molecole di glutine ad orientarsi in senso longitudinale.
Il profilo dei cilindri consente a queste macchine di alternare alla compressione brevi fasi di parziale rilassamento, caratteristica questa che in qualche modo consente di imitare il lavoro svolto nella preparazione manuale degli impasti.
Nelle presse, invece, il lavoro di gramolatura viene svolto dalla vite di estrusione, il cui particolare profilo consente la compressione continua dell'impasto, che viene pertanto compattato.
La distensione delle molecole di glutine avviene in questo caso assecondando il movimento di rotazione delle spire che compongono la vite, il cui profilo risulta pertanto determinante per la qualità del lavoro di gramolatura svolto.
La vite di estrusione è un meccanismo complesso, dal momento che per svolgere un lavoro adeguato deve fornire all'impasto l'energia necessaria per distendere ed orientare il glutine ed al tempo stesso comprimerlo fino ad ottenere la pressione necessaria a vincere la resistenza della trafila )



Le semole a granulometria più alta (>400 micron per il 15% del totale) molto difficilmente si idratano in modo accettabile (dal punto di vista della omogeneità) nelle normali vasche di impasto degli estrusori e delle piccole presse sprovviste di un sistema di premiscelazione.
Un miglioramento dei risultati è ottenuto utilizzando acqua calda (50-55°C) per bagnare la semola e lasciando riposare per qualche minuto l'impasto (arresto del movimento delle pale) dopo che l'aggiunta del liquido è stata completata e la massa è stata rimescolata a sufficienza per distribuirlo.
L'immissione del liquido (acqua o emulsione d'uovo) nella vasca di impasto è una operazione critica: deve essere eseguita lentamente, con pale in movimento, cercando di distribuirlo il più possibile regolarmente e uniformemente lungo una linea costante che percorre tutta la lunghezza della vasca.
E opportuno inoltre che il liquido eviti di bagnare le pale di rimescolamento, soprattutto le loro punte, poiché se questo succede si formano rapidamente grumi di semola molto bagnati che aderiscono alle pale stesse, ingrossandosi progressivamente e quindi limitando l'efficienza del rimescolamento stesso.
Per migliorare l'irrorazione della semola ed al tempo stesso liberare il pastaio da una operazione che oltre ad essere critica è anche piuttosto lunga, si p u ò ricorrere ad un dispositivo semplice ma certamente utile ed efficace: un recipiente posto ad un livello superiore a quello della vasca impastatrice, dotato di un indice graduato esterno ben visibile, e provvisto di un rubinetto nella parte inferiore.
Un tubo di plastica lo collega ad un sistema di distribuzione a pioggia dell'acqua da porre su un lato lungo della vasca di impasto, in prossimità del bordo.
Il sistema può essere un semplice tubo metallico forato con regolarità ed uniformità, fissato al bordo interno della vasca oppure semplicemente appoggiato sul coperchio, se provvisto di aperture longitudinali.
Il recipiente può essere alimentato direttamente dalla rete idrica (impasti di sola acqua), oppure rifornito manualmente ad ogni
preparazione dell'impasto.
Aprendo il rubinetto posto nella parte inferiore il liquido raggiungerà per gravità il sistema di distribuzione e l'irrorazione della semola avverrà autonomamente, senza alcuna necessità di intervento del pastaio che pertanto potrà dedicarsi ad altro.
La quantità di liquido, segnalata dall'indice graduato posto sul recipiente, potrà essere costante per ogni preparazione dell'impasto, oppure variata (in modo sistematico) a seconda delle esigenze.
Un esempio tipico: gli impasti successivi a quello utilizzato per l'avvio della produzione con estrusori e presse possono essere leggermente più secchi dato che il riscaldamento del canale di estrusione e soprattutto della trafila ne diminuisce la viscosità, rendendolo pertanto più fluido.


Un esempio semplificato del dispositivo citato.

Per la pasta all'uovo nella quale siano utilizzate le quattro uova intere sgusciate (200 g) previste dalla legge italiana occorre aggiungere acqua per raggiungere la quantità di liquido richiesta per ottenere un impasto di umidità idonea alla formatura.
















La tabella della scheda fornisce alcuni dati in proposito, considerando semola di granulometria medio-fine e per diversi tenori della sua umidità.

In ogni caso la miscela uovo-acqua deve essere opportunamente omogeneizzata prima dell'immissione nella vasca di impasto.
Per farlo è indispensabile l'uso di un miscelatore elettrico ad immersione, con il quale ottenere u n a perfetta ridistribuzione e omogeneizzazione di tutti i componenti la miscela: (acqua, grassi, proteine, pigmenti gialli, ecc.).
In tal modo l'impasto beneficerà della necessaria uniformità non solo del liquido, ma anche dei componenti dovuti alla presenza dell'uovo, in tutta la sua massa.









La sfoglia ottenuta per estrusione o laminazione, ad esempio, si presenterà di un colore giallo uniforme su tutta la sua superficie; i formati ottenuti (estrusione o laminazione) tutti con le stesse caratteristiche di colorazione e, cosa ancora più importante, con le stesse proprietà di struttura.
Sarà bene ricordare, parlando di uso dell'uovo per la preparazione dell'impasto, l'esigenza di rispettare tutte le fondamentali regole di sicurezza igienica, in particolare l'accurato lavaggio e la disinfezione di tutto ciò che entra in contatto con l'uovo, dalle mani del pastaio all'utensile, dai recipienti alla vasca di impasto e dei suoi componenti.
Se si fa uso del dispositivo esemplificato dell'immagine sopra, le operazioni di pulizia e di sanificazione devono essere ovviamente effettuate anche su di esso, con particolare cura alle tubature ed al sistema di irrorazione del liquido.

Fonte Libro Gianni Mondelli

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