Valori Nutrizionali della pasta - ALDO COZZI

Macchina per pasta fresca aldo cozzi
Aldo Cozzi
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Avviare un Pastificio
Valori nutrizionali e produzione della pasta:
La produzione della pasta alimentare avviene mediante alcune operazioni tecniche specifiche; queste sono: la miscelazione e la lavorazione degli ingredienti (che origina l’impasto), frammentazione e formatura (per definire la pezzatura della pasta alimentare), eventuale essicazione (per ridurre al minimo l’umidità alimentare).
E’ anche possibile estendere questo concetto di produzione a molte altre paste alimentari che NON sono alimenti tipici italiani, tipo il cuscus, gli spatzle, spaghetti di soia, di riso ecc.
La produzione industriale della pasta alimentare riguarda quella SECCA e si avvale di alcune tappe fondamentali che necessitano l’impiego di una strumentazione specifica; questi processi sono:
Macinazione e crivellatura del frumento per la pasta alimentare: avviene facendo passare i semi tra 3 coppie consecutive di rulli metallici che, ruotando sul proprio asse ma in direzione opposta l’uno dall’altro, sminuzzano il grano separando prima la crusca, poi il cruschello e il tritello.
Gli scarti totali sono prevalentemente di tipo fibroso e ammontano circa al 20-22% della materia prima iniziale.
Impasto e sgramolatura della pasta alimentare: la semola o il semolato ottenuto per macinazione e crivellatura viene poi addizionata con acqua per costituire l’impasto; questo, prodotto mediante l’utilizzo di una macchina chiamata GRAMOLA, acquisisce una consistenza amalgamata, soda ed elastica grazie alla presenza di amido e glutine, caratteristiche chimico-fisiche essenziali per la buona riuscita dell’alimento.
NB. Il processo  necessita una temperatura di circa 80°C e una pressione di circa 10bar.
Trafilazione o laminazione della pasta alimentare: una volta estratto l’impasto dalla gramola viene inserito nell’apposita macchina per l’estrusione. La forma della pasta alimentare può richiedere 2 impianti differenti: uno per la trafilazione (detto TRAFILATRICE), che estrude la pasta e le conferisce una superficie più o meno rugosa (a seconda se utilizza bronzo o altri materiali), o uno per la laminazione (detta LAMINATRICE) che, facendo passare l’impasto tra due cilindri gradualmente meno distanti l’uno dall’altro, determina la fuoriuscita di una “sfoglia”.
Questo sistema NON necessita il raggiungimento di alte temperature e pressioni invece tipiche della trafilazione-estrusione.
Essiccamento della pasta alimentare:viene effettuato diversamente a seconda del TIPO di pasta da lavorare, l’importante è che la pezzatura finale non superi il 12,5% di umidità partendo da un impasto avente il 35% di acqua totale.
Tendenzialmente, l’essiccamento viene svolto con aria tiepida o fredda, poiché a  temperature maggiori l’impasto subirebbe una disidratazione superficiale talmente rapida da non lasciare il tempo all’acqua di migrare dal cuore all’esterno dell’alimento.
Raffreddamento o confezionamento della pasta alimentare: il raffreddamento è indispensabile per la pasta secca trafilata, mentre il confezionamento è variabile in base al tipo di pasta e al packaging utilizzato: sacchetti, scatole ecc.
In virtù dei maggiori livelli di consumo riferiti alla pasta secca alimentare industriale rispetto a quella fresca (3 volte superiori), di seguito verranno esposti i relativi valori nutrizionali, rimandando la comparazione con gli altri tipi di pasta ad un altro articolo specifico dedicato.
Composizione nutrizionale della pasta alimentare secca di semola.
Valori nutrizionali pasta di semola
Energia  353,0kcal  /  Proteine  10,9g  /  Lipidi TOT  1,4g  /  Saturi  0,22g  /  Monoinsaturi  0,16g  /  Polinsaturi  0,69g  
Colesterolo  0,0mg  /  Carboidrati  79,1g  /  Semplici  4,2g  /  Sodio  4,0mg  /  Potassio  192,0mg  /  Calcio  22,0mg  
Fosforo  189,0mg  /  Ferro  1,4mg  /  Magnesio  51,0mg  /  Tiamina  0,1mg  /  Riboflavina  0,2mg  /  Niacina  2,5mg
Vitamina A  0,0mg  /  Vitamina C  0,0mg  /  Vitamina E  0,0mg
La pasta alimentare è un derivato amidaceo dei cereali, in particolare del grano duro; si tratta di alimenti ad alta densità energetica (circa 350kcal/100g per quella secca) con prevalenza glucidica (circa 87% dell'energia, essenzialmente amidi), la cui frazione risulta proporzionale al grado di raffinazione della farina.
Il tenore proteico è modesto (circa 12% dell'energia) e caratterizzato da peptidi con medio valore biologico, alcuni dei quali potenzialmente oggetto di intolleranza alimentare (proteina glutine - vedi celiachia); il contenuto di lipidi totali è trascurabile (circa 1% dell'energia), così come quello di acidi grassi essenziali e vitamine liposolubili.
L'apporto di vitamine idrosolubili è inversamente proporzionale al grado di raffinazione della farina (soprattutto per la Niacina - vit. PP) così come quello di sali minerali (soprattutto per il magnesio - Mg).
L'apporto di fibra è insufficiente per la pasta alimentare raffinata, mentre raggiunge livelli soddisfacenti per quella integrale (sebbene risulti caratterizzata da una prevalenza di composti non-solubili).



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