HACCP della Pasta Fresca: le linee guida
HACCP produzione di pasta fresca alimentare
Quando vogliamo aprire un pastificio ci sono alcuni punti da tenere in considerazione, fra questi vi è il HACCP della pasta fresca.
Se il negozio produce pasta fresca farcita con carne occorre fare riferimento al DPR 187/2001.
Tale prodotto rientra nelle paste alimentari speciali e perciò deve rispondere a dei requisiti ben precisi.
Pasta secca: preparata esclusivamente con semola o semolato di grano duro e acqua
Pasta fresca: stabilizzata e può contenere farine di grano tenero, con aggiunta di altri ingredienti alimentari rispondenti alle norme igienico-sanitarie
Pasta all’uovo: per ogni chilogrammo di semola deve contenere almeno quattro uova intere di gallina
La pasta fresca ripiena da vendere sfusa deve essere conservata, dalla produzione alla vendita, a una temperatura non superiore a +4°C, con una tolleranza di 3°C durante il trasporto e di 2°C nelle altre fasi. Il trasporto deve avvenire in imballaggi non destinati al consumatore finale, che garantiscano la protezione dagli agenti esterni. Inoltre, in caso di pasta fresca ripiena preconfezionata, l’umidità massima non deve essere inferiore al 24% e un’attività dell’acqua libera compresa tra 0,92 e 0,97. La temperatura massima di conservazione è di +4°C, con una tolleranza di 2°C.
Le carni per il ripieno devono essere preparate in una zona dedicata o in tempi di lavorazione diversi dalle altre preparazioni. Le carni devono essere ripulite da grassi in eccesso, residui di tendini e nervi. Devono essere usati due taglieri distinti per le carni avicunicole (pollo) e per gli altri tipi di carne (bovina, suina).
Per ciò che riguarda le uova utilizzate nella produzione di pasta fresca all’uovo, queste vanno controllate prima dell’utilizzo, eliminando quelle con guscio incrinato o imbrattato. Le uova devono essere preparate in una zona dedicata o in una fase distinta da altri processi di lavorazione. Il personale addetto deve indossare il grembiule e una pettorina in materiale lavabile, inoltre deve lavarsi accuratamente le mani al termine della sgusciatura ed al termine della procedura.
Tutto il personale addetto del pastificio deve ricevere una formazione HACCP adeguata al ruolo che svolge, il corso richiesto è quello per addetti che manipolano alimenti, mentre i responsabili del ciclo produttivo devono seguire il corso HACCP per responsabili dell’industria alimentare.
Le superfici del pastificio dovranno essere analizzate con tamponi da appositi laboratori autorizzati che garantiranno l’assenza di microorganismi patogeni e contaminanti.
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