News Aldo Cozzi
I Valori Nutrizionali della Pasta Fresca
Il processo di produzione della pasta si è evoluto negli anni, ma il prodotto è rimasto sempre lo stesso: una semplice miscela di semola di grano duro e acqua.
In Italia per la pasta fresca e la pasta secca si utilizza la semola di grano duro, come da tradizione.
Il grano duro è la varietà del cereale più diffuso al mondo: il frumento.
La legge Italiana stabilisce che per produrre pasta secca si può usare soltanto semola di grano duro. Questo perché la semola di grano duro contiene quel glutine tenace che permette alla pasta secca di tenere la cottura e di restare al dente.
Di seguito trovate le fasi della produzione di pasta fresca:
- Macinazione
Il frumento viene portato al mulino per essere setacciato, ripulito dalle impurità e infine macinato, al fine di ottenere semole delle migliori qualità. - Impasto e gramolatura
La semola di grano duro viene impastata con acqua purissima. In questo modo l’amido e le proteine si legano all’acqua e inizia a formarsi il glutine, una rete proteica che lega i granuli d’amido idratati. Con la successiva fase della gramolatura, l’impasto diventa omogeneo ed elastico. - Trafilatura
L’impasto così ottenuto viene poi modellato dalle trafile, che determinano la forma prescelta. Dopo questa operazione l’impasto contiene circa il 30% d’acqua, troppa per essere conservato correttamente. - Essiccamento
È il momento più delicato di tutto il ciclo produttivo, la cui durata varia in funzione del tipo di pasta da produrre. Con l’essiccamento, la pasta viene ventilata con aria calda in modo da eliminare notevolmente il contenuto di acqua e rientrare nei parametri previsti dalla legge: l’umidità finale non deve essere infatti superiore al 12,5%. - Raffreddamento
L’elemento finale dell’essiccatoio è il raffreddatore, che porta a temperatura ambiente la pasta precedentemente ventilata. - Confezionamento
La pasta viene infine confezionata in astucci di cartone o in sacchetti trasparenti, che hanno la funzione sia di proteggere il prodotto da contaminazioni di agenti esterni, sia di presentarlo all’acquirente corredato da un’adeguata informazione.
Essiccamento della pasta alimentare
Viene effettuato diversamente a seconda del tipo di pasta da lavorare, l’importante è che la pezzatura finale non superi il 12,5% di umidità partendo da un impasto avente il 35% di acqua totale.
Tendenzialmente, l’essiccamento viene svolto con aria tiepida o fredda, poiché a temperature maggiori l’impasto subirebbe una disidratazione superficiale talmente rapida da non lasciare il tempo all’acqua di migrare dal cuore all’esterno dell’alimento.
Raffreddamento o confezionamento della pasta alimentare
Il raffreddamento è indispensabile per la pasta secca trafilata, mentre il confezionamento è variabile in base al tipo di pasta e al packaging utilizzato: sacchetti, scatole ecc.
In virtù dei maggiori livelli di consumo riferiti alla pasta secca alimentare industriale rispetto a quella fresca (3 volte superiori), di seguito verranno esposti i relativi valori nutrizionali.
Pasta di semola di grano duro
Composizione nutrizionale della pasta alimentare secca di semola
Valori nutrizionali pasta di semola
La pasta alimentare è un derivato dei cereali, in particolare del grano duro.
Si tratta di alimenti ad alta densità energetica (circa 350kcal/100g per quella secca) con prevalenza glucidica (circa 87% dell’energia, essenzialmente amidi), la cui frazione risulta proporzionale al grado di raffinazione della farina.
Il tenore proteico è modesto (circa 12% dell’energia) e caratterizzato da peptidi con medio valore biologico, alcuni dei quali potenzialmente oggetto di intolleranza alimentare (proteina glutine – vedi celiachia); il contenuto di lipidi totali è trascurabile (circa 1% dell’energia), così come quello di acidi grassi essenziali e vitamine liposolubili.
L’apporto di vitamine idrosolubili è inversamente proporzionale al grado di raffinazione della farina (soprattutto per la Niacina – vit. PP) così come quello di sali minerali (soprattutto per il magnesio – Mg).
L’apporto di fibra è insufficiente per la pasta alimentare raffinata, mentre raggiunge livelli soddisfacenti per quella integrale (sebbene risulti caratterizzata da una prevalenza di composti non-solubili)
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