Quali differenze fra pasta fresca e pastorizzata? 

Di seguito, illustriamo i due principali temi da affrontare per conoscere i fondamenti della pastorizzazione.

Pastorizzazione pasta fresca, vantaggi e svantaggi

Tecnica della pastorizzazione pasta fresca

Iniziamo dalle norme per la pastorizzazione della pasta fresca.

Obblighi di legge pastorizzazione

In Italia, la pastorizzazione della pasta è un processo obbligatorio nel caso si voglia produrre pasta fresca.

“Si definisce pastorizzazione il trattamento termico atto a distruggere le forme patogene e la maggior parte di quelle vegetative, dei microrganismi presenti nell’alimento ed a disattivare gli enzimi”.

Per la pastorizzazione della pasta, non vi è un decreto od ordinanza che determini quando la pasta fresca sia contaminata microbiologicamente.

Norme pasta fresca

A livello di norme, vi è una circolare ministeriale con valori di riferimento per le paste farcite industriali fresche confezionate.

Cos’è la pastorizzazione della pasta fresca?

Teoricamente, la pastorizzazione della pasta va intesa con l’assenza di cariche batteriche.

Nella realtà un prodotto con una pastorizzazione spinta sarebbe privo di sapere e nutrienti.

Quali gli svantaggi di una pastorizzazione spinta?

Una pastorizzazione spinta, rende batteriologicamente sano il prodotto, ma carente in proprietà organolettiche e nutrizionali.

Quali le tendenze di mercato?

La tendenza di mercato è quella di offrire prodotti freschi.  Pertanto, di ridurre l’intensità dei trattamenti termici per offrire pasta fresca con caratteristiche organolettiche di tipo tradizionale.

Quindi, serve un’accurata e controllata igiene di tutto il processo produttivo della pasta.

Però, in questo modo si offre un prodotto migliore e molto più apprezzato dai clienti di pasta fresca.

Cosa evitare nella pastorizzazione della pasta fresca?

L’obbiettivo di una buonapastorizzazione è di raggiungere la sanificazione della pasta senza comprometterne le caratteristiche organolettiche originarie o il meno possibile.

La non eliminazione totale di batteri non patogeni e più termoresistenti, comporta solo una riduzione del tempo di conservazione.

Ma parlando di pasta fresca, sicuramente è un pregio e non un problema e pertanto non ha senso sacrificare la qualità della pasta per aumentarne la conservazione.

Del resto, la pastorizzazione non è usata per la sanificazione di tutti gli alimenti, poiché può indurre alterazioni sul gusto e sulla qualità dei cibi.

L’uso della pastorizzazione è limitato agli alimenti, dove il processo risulta efficace e con limitati effetti avversi.

• Pasta fresca
• Latte
• Vino
• Birra
• Succhi di frutta
• Etc

I differenti tipi di pastorizzazione

La durata del trattamento e le temperature raggiunte dipendono dall’alimento e dal grado di contaminazione.

La pastorizzazione si suddivide in tre tipologie differenti per temperatura e durata.

• Pastorizzazione Rapida o HTST (High Temperature Short Time)
  87/110° C per un tempo di 15/20 secondi > Pasta fresca
  
• Pastorizzazione Alta
  75/85° C per un tempo di 2 o 3 minuti > Latte, derivati, etc.
• Pastorizzazione Bassa
  60/65° C per un tempo di 30 secondi > Vino, birra, etc.

Riassunto della pastorizzare la pasta fresca?

La pastorizzazione non va intesa ed utilizzata come un processo per “allungare” la vita del prodotto.

Ma server per avere un prodotto con una garanzia igienica finale.

La sottrazione dei microrganismi patogeni e batteri serve come precauzione igienico e sanitaria se e quando effettuiamo anche il confezionamento della pasta.

Aumentare i clienti con la pastorizzazione?

Pastorizzare la pasta fresca ottimizza i tempi di lavoro e consente di anticipare la produzione nei periodi con maggior richiesta.

In questo modo, si potrà esser pronti per affrontare periodi di maggiori richiesta come a Natale, Capodanno, Pasqua, ecc.

Inoltre, si potrà offrire un prodottopronto, finito, imbustato e confezionato da proporre a nuovi clienti.

• Ristoranti
• Gastronomie
• Alberghi
• Agriturismi
• Supermercati
• Negozi alimentari
• Etc…

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Pastorizzazione Pasta corta
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